Réfrigération de cuisine verticale
Armoires réfrigérées, congélateurs et armoires à double température pour le stockage en vrac et la préparation du service dans un encombrement compact.
Réfrigération pour les hôtels et les opérations de restauration
La réfrigération hôtelière est un problème de planification autant qu'un problème de température. Le service de banquet concentre la charge sur quelques heures, plusieurs points de vente partagent une même zone d'arrière-cuisine, et l'espace disponible pour tout stocker est généralement plus réduit que ne le souhaiterait l'exploitation.
Où la réfrigération en hôtellerie et restauration fait défaut
Les cuisines d'hôtel échouent rarement parce qu'une seule armoire est sous-dimensionnée. Elles échouent parce que la charge arrive par pics qui n'ont jamais été décrits au fournisseur. Un banquet de plusieurs centaines de couverts charge et décharge un petit nombre d'armoires dans une fenêtre courte, et une armoire qui tient confortablement la température un jour calme peut ne pas récupérer entre les plats.
Les pressions qui se répètent dans les projets d'hôtellerie et de restauration :
- Plusieurs points de vente, une seule réserve. Le service de banquet, la restauration toute la journée, le poste pâtisserie, le service en chambre et le bar puisent dans la même zone arrière, et leurs produits nécessitent des conditions différentes.
- Service en buffet et petit-déjeuner. Les vitrines sont ouvertes en continu pendant le service, de sorte que la récupération et le calage du dégivrage comptent davantage que la consigne sur l'étiquette.
- Produits finis conservés avant le dressage. Les articles dressés ou portionnés attendent le service dans des conditions pour lesquelles l'armoire n'a jamais été spécifiée.
- Bruit et chaleur là où les clients sont proches. Une armoire placée près d'un couloir client ou d'un monte-charge de service doit être jugée sur le niveau sonore et le rejet de chaleur autant que sur la capacité.
- Zone de dépose des livraisons. Sans position de dépose définie, les livraisons sont roulées directement dans la réserve et empilées devant l'évaporateur.
Familles d'équipements qui couvrent le flux de travail
Les projets hôteliers mélangent généralement six familles entre les banquets, les points de vente et le poste pâtisserie :
Tables de préparation & plans de travail
Surfaces de préparation réfrigérées dans la cuisine principale, le garde-manger et les postes pâtisserie.
Chambres froides & walk-in
Stockage réfrigéré et congelé en vrac pour la réserve principale, la zone boucherie ou le point de réception central.
Cellules de surgélation rapide
Refroidissement et congélation par lots pour la production de banquets et pour conserver les surplus sans perdre leur qualité.
Vitrines à gâteaux
Présentation en pâtisserie et dans le hall où l'hôtel vend des gâteaux et des desserts directement aux clients.
Vitrines réfrigérées à boissons
Présentation de boissons pour le bar, le salon et le service du petit-déjeuner, adaptée à l'agencement du point de vente.
Paramètres de sélection qui déterminent le modèle
Les projets d'hôtellerie et de restauration sont généralement examinés par un consultant en ingénierie, de sorte que les paramètres ci-dessous devraient être disponibles par écrit avant qu'une recommandation de modèle ne soit faite.
| Température simple ou double | Une armoire à double température regroupe le stockage réfrigéré et congelé dans un seul encombrement, ce qui aide lorsque la zone arrière est exiguë. L'agencement des compartiments, les consignes et le comportement au dégivrage sont confirmés par modèle. |
|---|---|
| Charge par lot de banquet | Les couverts par événement, l'état du produit à l'entrée et le temps disponible entre la production et le service définissent la puissance frigorifique. |
| Encombrement et circulation | Les trajets des chariots, la largeur du couloir de service, le débattement des portes et l'accès pour le nettoyage déterminent quels formats s'intègrent physiquement dans la zone. |
| Température ambiante et rejet de chaleur | L'endroit où l'unité est installée et l'endroit où va la chaleur qu'elle rejette. Une armoire dans un couloir de service fermé nécessite une ventilation planifiée, confirmée par projet. |
| Niveau sonore | Les unités proches des chambres clients, des espaces spa ou des cuisines ouvertes devraient être jugées sur le niveau sonore déclaré pour le modèle spécifique. |
| Type d'accès | Les portes vitrées accélèrent le service et augmentent la charge. Les portes pleines tiennent mieux en cas de forte circulation. Les tiroirs conviennent aux articles de service portionnés. |
| Dégivrage et condensats | L'eau de dégivrage doit aller quelque part. Confirmez le chemin d'évacuation avant que la menuiserie ou la finition de sol ne soit fixée. |
| Réseaux et documentation | Tension, fréquence, phase et dossier documentaire du marché de destination, confirmés par projet. |
Erreurs d'achat courantes
- Spécifier une armoire à température unique alors que le plan de l'établissement suppose un stockage mixte de produits réfrigérés et surgelés.
- Omettre le niveau sonore et la dissipation thermique de l'analyse pour les appareils installés près des zones clients.
- Utiliser des vitrines réfrigérées à boissons, conçues pour des boissons emballées, comme stockage de denrées alimentaires en zone arrière.
- Ne prévoir aucune zone de transit entre le quai de livraison et le magasin.
- Valider l'implantation avant que le circuit d'évacuation des eaux de dégivrage soit confirmé.
- Supposer qu'un seul modèle convient à la banqueterie, au rayon pâtisserie et au bar sans vérifier le besoin de chaque point de service.
- Considérer la question des certificats comme réglée au niveau de la marque. La couverture CE, CB et RoHS est confirmée selon le modèle et le marché de destination.
Ce qu'il faut envoyer avec la RFQ
Envoyez la liste des points de service avec le produit stocké dans chacun, le nombre de couverts ou la taille des lots pour la banqueterie, la température ambiante mesurée à chaque emplacement d'armoire, les contraintes d'encombrement et de circulation, les dispositions d'évacuation et de ventilation, les utilités et le marché de destination. Si un consultant intervient, envoyez le bordereau des équipements et l'indice de révision du plan afin que l'analyse porte sur un seul jeu de documents.
SHEHOPE est basée à Foshan, Guangdong, China, et s'appuie sur un système de fabrication partagé avec plus de 20 ans d'expérience, un site de production de 20,000 m², quatre lignes de production, une capacité annuelle d'environ 50,000 unités et un système qualité ISO 9001. Les projets OEM et ODM peuvent couvrir la tension, la fiche, l'agencement intérieur et le marquage du logo, la configuration électrique finale étant confirmée selon le modèle et le marché. La planification de production habituelle va de 15 à 30 jours, et les conditions de garantie sont confirmées par projet.
Familles d'équipements utilisées ici
Réfrigération verticale pour cuisines
Armoires à double température et armoires réfrigérées qui couvrent le stockage réfrigéré et congelé mixte sur un seul encombrement de service.
Tables de préparation et plans de travail
Plans de travail réfrigérés pour la cuisine principale, le garde-manger et les sections de pâtisserie.
Chambres froides et walk-in
Stockage en vrac au point de réception, dimensionné à partir de la charge quotidienne et de la fréquence de livraison plutôt que de la surface au sol.
Cellules de surgélation rapide
Refroidissement et congélation par lots pour banquets, définis à partir du nombre de couverts, de l'état du produit à l'entrée et de la fenêtre de service.
Vitrines réfrigérées pour pâtisseries
Présentation en pâtisserie et dans le hall où les gâteaux et les desserts sont vendus directement aux clients.
Vitrines réfrigérées pour boissons
Présentation des boissons pour le bar, le salon et le service du petit-déjeuner, adaptée à l'agencement du point de vente.
Questions fréquentes
Comment fonctionne une armoire réfrigérée à double température ?
Une armoire à double température divise le volume de stockage en compartiments fonctionnant dans des conditions différentes, de sorte que les produits réfrigérés et congelés partagent un seul encombrement. Le fait que les compartiments utilisent des circuits de réfrigération séparés ou un système partagé varie selon le modèle et la configuration, il convient donc de confirmer l'agencement, les consignes de température et le comportement de dégivrage pour le modèle exact.
Une même armoire peut-elle servir un buffet et un stockage en arrière-cuisine ?
Non. Une unité de buffet est chargée et ouverte en continu pendant le service, tandis qu'une armoire de stockage est ouverte selon des mouvements planifiés. Demander à une seule unité d'assurer les deux raccourcit normalement la récupération pendant les heures précises où l'exploitation ne peut pas se le permettre.
Que doit prévoir un hôtel pour les pics de banquets ?
Planifiez autour du pic, pas de la moyenne. Indiquez le nombre de couverts par événement, l'état du produit à l'entrée, le temps entre la production et le service, et le nombre d'armoires qui seront chargées dans cette fenêtre. Le comportement de récupération est ensuite examiné au regard du rythme de service réel.
Les projets hôteliers nécessitent-ils un ensemble documentaire différent ?
Les projets hôteliers et de restauration sont souvent examinés par un consultant, de sorte que les plans, les données électriques et les plannings d'équipement sont généralement demandés en plus de la fiche technique du produit. Les fichiers de certificats sont confirmés selon le modèle et le marché de destination, et la liste des documents est confirmée par projet.
Une armoire peut-elle être spécifiée pour une tension et un type de prise spécifiques ?
Les projets OEM peuvent couvrir des configurations de tension et de prise spécifiques au marché, et des configurations à climat étendu ou tropical sont disponibles pour les environnements à température élevée. La configuration électrique finale dépend du modèle et de l'homologation de marché applicable, elle est donc confirmée par projet.
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