Un comptoir de préparation à pizza est le seul appareil de réfrigération qui doit fonctionner avec la ligne de four, et non à l'écart de celle-ci. Il comporte un rail à garnitures à hauteur de travail, un plan de travail pour étirer et garnir, et une armoire en dessous pour la pâte et le stock de réserve. Ce guide couvre les trois décisions de spécification qui en découlent : le rail, le plan de travail et le régime de service.
Pierre ou inox : choisir le plan de travail
Le plan de travail détermine le confort d’utilisation du poste pendant toute la durée du service, et les deux options se comportent différemment.
Un plan de travail en inox est la solution par défaut : durable, facile à nettoyer et insensible à un chiffon humide. C'est aussi un mauvais endroit pour étirer la pâte longtemps, car la pâte a tendance à coller et la surface prend le froid de l'armoire en dessous. Les boulangers contournent cela avec de la farine et un grattoir, ce qui convient à un poste à faible volume et devient fatigant en volume.
Un plan de travail en pierre, généralement une dalle en granit ou en matériau similaire, maintient une température de surface stable, permet de décoller facilement la pâte avec un léger farinage et reste parfaitement plan sous un rouleau ou une presse. Il alourdit également l’équipement et exige certaines précautions avec les garnitures acides et les produits de nettoyage. Le matériau utilisé pour chaque modèle, ainsi que la disponibilité éventuelle des deux options de plan de travail, sont à confirmer modèle par modèle.
- Examinez d’abord le procédé de travail de la pâte : étirée à la main, pressée ou laminée en machine.
- Vérifiez que la hauteur de travail convient aux personnes qui utiliseront le poste.
- Confirmez si le plan de travail est amovible pour le nettoyage ou fixé au meuble.
- Demandez comment le matériau du plan de travail réagit aux produits de nettoyage utilisés dans votre cuisine.
- Prévoyez une zone de dépose à côté de la rampe afin de ne pas empiler les pizzas garnies sur les bacs.
Le logement des bacs et la rampe à ingrédients
La rampe relève d’abord d’un choix d’agencement, avant d’être une question de réfrigération.
Le rail à garnitures maintient les bacs d'ingrédients en angle ou à plat dans un renfoncement découpé dans le plan de travail. Le renfoncement est découpé pour les empreintes de bacs GN, donc les tailles de bacs disponibles définissent la disposition : six ou huit emplacements en largeur, la profondeur des bacs déterminant la quantité d'ingrédient exposée. Spécifiez la grille et la profondeur des bacs avec le renfoncement, car un renfoncement découpé pour une famille de bacs n'en accueillera pas une autre proprement.
La largeur de la rampe dépend de la carte. Une pizzeria proposant une liste de garnitures courte et fixe a besoin de moins d’emplacements qu’un établissement proposant des pizzas à composer, et chaque emplacement de la rampe correspond à un bac qu’il faut remplir, faire tourner et nettoyer. Définissez d’abord la liste des ingrédients, comptez ensuite le nombre d’emplacements nécessaires et n’ajoutez que la capacité supplémentaire réellement utilisée pendant le service.
La profondeur de la rampe et la position de travail des bacs sont aussi importantes que leur nombre. Des bacs placés trop bas rendent les ingrédients peu visibles sous le rebord ; des bacs placés trop haut exposent les produits au-dessus de l’air froid. Avant de commander, confirmez comment les bacs prennent place dans le logement et si le modèle comprend des couvercles ou une fermeture pour la rampe.
Comportement de la rampe lorsque le couvercle est ouvert
Une rampe ouverte est une vitrine réfrigérée entourée de nombreuses personnes.
Selon le modèle, la rampe à ingrédients est refroidie soit par l’air froid circulant depuis le système frigorifique du meuble, soit par son propre évaporateur disposé autour de la rampe. Dans les deux cas, elle reste ouverte sur la cuisine pendant tout le service : elle maintient donc les produits en température plutôt que de les refroidir rapidement, tout en devant compenser l’air ambiant, la chaleur de la ligne de fours et l’air chaud qui remonte du plan de cuisson.
C’est pourquoi le couvercle est important. Une rampe équipée d’un couvercle ou d’un rideau enroulable retrouve sa température beaucoup plus rapidement entre les commandes et entre les services qu’une rampe ouverte, car l’air froid reste là où il est produit. Lors d’un service chargé, le couvercle est plus souvent ouvert que fermé ; les questions pratiques sont donc la vitesse à laquelle la rampe retrouve sa plage de maintien après sa fermeture et le comportement de la surface des produits lorsqu’il est ouvert.
- Utilisez des bacs peu profonds et réapprovisionnez-les régulièrement plutôt que de les remplir à ras bord.
- Ne laissez jamais les produits dépasser du rebord du bac, car l’air froid ne peut alors plus les protéger.
- Refermez le couvercle entre les commandes, et pas seulement entre les services.
- Pendant les périodes creuses, utilisez les couvercles des bacs ou celui de la rampe si le modèle le permet.
- Demandez quelles sont les performances de la rampe à la température ambiante atteinte par votre cuisine pendant les périodes de pointe.
Les performances de la rampe ne peuvent pas être évaluées à partir d’une valeur mise en avant. Demandez les performances du modèle dans des conditions ambiantes définies, accompagnées de données d’essai, et confirmez si une configuration pour plage climatique étendue est disponible pour le projet lorsque la cuisine fonctionne à température élevée.
Cabinet duty below: holding or pull-down
Ce qui se passe dans l'armoire dépend de ce que vous y mettez, et quand.
L'armoire sous un comptoir de préparation à pizza est généralement sollicitée pour deux tâches différentes. La première est la conservation : maintenir la pâte, le fromage, la sauce et les composants préparés à une température stable pendant le service. La seconde est l'abaissement rapide : faire descendre un lot de pâte fraîchement préparée ou de composants préparés tièdes avant le service. Ce sont des régimes différents, et une armoire spécifiée pour la conservation ne fera pas nécessairement descendre rapidement une charge tiède.
Décidez quelle tâche l'armoire doit réellement accomplir avant de la choisir. Si la cuisine laisse pousser la pâte et la refroidit dans la même armoire, ou conserve de grands volumes de fromage, le régime et le volume utile importent tous deux plus que le rail. Lorsque l'armoire n'est pas le bon endroit pour une charge tiède, la réponse est un refroidisseur rapide séparé ou un retardateur de pâte dédié plutôt qu'un comptoir de préparation plus grand.
Les plages de température, le volume de l'armoire et la configuration des bacs ou plateaux sont confirmés par modèle, donc indiquez le régime dans la demande et demandez la plage correspondante. Confirmez également comment l'armoire est chargée : les étagères pour plateaux et boîtes se comportent différemment des rails à bacs, et l'air doit pouvoir circuler à travers ce que vous utilisez.
Pâte, farine et routine de nettoyage
La farine et la poussière sont les ennemis spécifiques d'un comptoir de préparation à pizza.
La farine est fine, en suspension dans l'air et collante une fois qu'elle rencontre l'humidité. Elle se dépose sur le joint du rail, dans le renfoncement des bacs et sur le serpentin du condenseur, où elle se mélange à la graisse pour former un matelas qui empêche le serpentin de rejeter la chaleur. C'est la raison la plus courante pour laquelle un comptoir de préparation à pizza cesse de maintenir la température dans une cuisine en activité, et c'est un problème de nettoyage plutôt qu'une panne de réfrigération.
La routine en découle. Brossez le plan de travail et le rail à la fin de chaque service plutôt que d'étaler la farine dans le renfoncement, nettoyez le renfoncement des bacs et ses points d'évacuation, vérifiez que les joints ne sont pas encroûtés, et fixez un intervalle de nettoyage défini pour le serpentin du condenseur. Lorsque le serpentin est derrière une grille, confirmez que la grille se retire sans outils.
Le stockage de la pâte apporte ses propres habitudes. Gardez la pâte dans l'armoire plutôt que sur le dessus, et gardez les récipients fermés pour que la pâte ne sèche pas et ne forme pas une croûte. Espacez les récipients pour que l'air puisse circuler entre eux, car une armoire remplie de boîtes de pâte ne circulera pas, quel que soit le régime pour lequel elle a été spécifiée.
Standing beside the oven line
L'appareil se trouve à l'endroit de travail le plus chaud de la cuisine et doit être spécifié pour cela.
Un comptoir de préparation à pizza est normalement placé à un pas du four, de la sole ou du convoyeur, et à côté du chemin d'air neuf. La chaleur rayonnante d'une bouche de four ouverte, l'air chaud s'élevant d'une sole et l'ambiance générale d'une pizzeria en activité atteignent toutes l'armoire et le rail en même temps. Le système de réfrigération doit évacuer cette chaleur ainsi que celle des aliments qu'il conserve.
- Gardez l'appareil hors du chemin rayonnant direct d'un four ouvert lorsque la disposition le permet.
- Ne bloquez pas le chemin d'air du condenseur avec le chariot à pâte ou une pile de boîtes.
- Vérifiez le passage côté four ; le rail, le couvercle et la porte du four ont tous besoin d'espace.
- Faites indiquer l'ambiance maximale de la cuisine, pas la moyenne modérée d'un service calme.
- Confirmer les dégagements pour le flux d'air et la maintenance à partir du plan d'installation selon le modèle.
Si le site fonctionne à chaud, signalez-le au stade de la demande plutôt qu'après l'installation. Une configuration à climat étendu peut être disponible pour le projet ; sa disponibilité, et la condition ambiante pour laquelle le modèle est certifié, sont confirmées par modèle avec des données d'essai.
What to confirm before ordering a pizza prep counter
Utilisez ces paramètres comme ordre du jour de la demande, et consignez les réponses sur la fiche technique du modèle.
| Worktop material | Stone or stainless, with the working height and the way the top is cleaned. |
|---|---|
| Pan recess and rail | GN pan footprints the recess accepts, number of slots, and pan depth. |
| Rail cooling and cover | How the rail is cooled, whether it has its own evaporator, and the lid or cover arrangement. |
| Cabinet duty and range | Holding duty or pull-down duty, with the temperature range for the exact model. |
| Usable volume | Internal volume with the shelf, tray or pan configuration you intend to use. |
| Cooling and defrost | Cooling method, defrost type and how condensate is drained or evaporated. |
| Ambient rating | The ambient condition the model is rated for, matched to the ambient beside the oven line. |
| External dimensions and clearances | Length, depth and height, plus the airflow and service clearances from the installation drawing. |
| Materials | Stainless grade for food-contact and non-contact surfaces, and the rail and recess finish. |
| Electrical configuration | Voltage, frequency and plug type for the destination market, per model. |
| Refrigerant | Refrigerant type and charge, confirmed on the model datasheet. |
| Accessories and documents | Castors or legs, locks, covers, spare pans, plus datasheet, drawings, packing plan and the compliance documents applicable to the market. |
Demandez lesquels de ces paramètres peuvent être modifiés pour votre projet. Les étagères intérieures et la disposition personnalisées, le marquage de logo personnalisé et les configurations de tension et de prise spécifiques au marché relèvent du périmètre de projet OEM, tandis que la plateforme de réfrigération est généralement fixée par le modèle. Cette réponse vous indique ce qui vaut la peine d'être négocié.
Documentation, compliance and the buying decision
Les documents de conformité appartiennent à un modèle et à un marché, pas à un catalogue.
Demandez la documentation de conformité applicable au modèle exact et au marché de destination, et conservez-la avec le dossier de commande. Les certificats et déclarations sont confirmés par modèle et par marché et ne sont pas uniformes au sein d'une famille de produits, donc une déclaration générale de catalogue ne suffit pas pour un dossier d'importation.
SHEHOPE fabrique du matériel de réfrigération commerciale, y compris des comptoirs à pizza et de préparation, à Foshan, Guangdong, Chine, au sein d'un système de fabrication partagé avec 20 ans ou plus d'expérience, une installation de 20 000 m2, quatre lignes de production et un système qualité ISO 9001. Pour les acheteurs important sous leur propre marque, les projets OEM et ODM peuvent couvrir la conception et le développement en CAO 3D, le marquage de logo personnalisé par sérigraphie ou gravure laser, les étagères intérieures et la disposition personnalisées, et les configurations de tension et de prise spécifiques au marché. La configuration électrique finale dépend du modèle et de l'homologation de marché applicable.
Une dernière décision appartient avant la commande plutôt qu'après : comment le poste sera surveillé pendant le service. Une ligne à pizza avance vite, et la lecture qui compte est celle prise au rail et à l'intérieur de l'armoire à intervalles définis, consignée avec l'action corrective si elle sort des limites. Choisissez des commandes qui rendent cette lecture rapide, et assurez-vous que la personne qui la fait peut atteindre l'affichage sans déplacer un plateau.
Frequently asked questions
Stone or stainless steel for the worktop?
L'inox est durable, facile à nettoyer et standard sur la plupart des comptoirs, mais la pâte y colle et la surface prend le froid de l'armoire en dessous. Un plan en pierre maintient une température stable et libère la pâte proprement avec un léger farinage, au prix du poids et d'un plus grand soin avec les produits chimiques de nettoyage. La disponibilité de l'une ou l'autre option est confirmée par modèle.
How many topping rail slots do we need?
Partez de la liste d'ingrédients que le menu utilise réellement, puis comptez les emplacements nécessaires plutôt que le maximum que le rail peut contenir. Chaque emplacement est un bac qui doit être rempli, tourné et nettoyé pendant le service. La largeur du rail, les empreintes de bacs et le nombre d'emplacements sont confirmés par modèle, et le renfoncement est découpé pour une famille de bacs spécifique.
Can the topping rail hold product with the lid open?
Le rail est conçu pour contenir un produit déjà froid, pas pour faire descendre un produit tiède, et il travaille contre l'ambiance de la cuisine et la chaleur du four pendant qu'il est ouvert. Gardez les bacs peu profonds, gardez le produit sous le rebord, fermez le couvercle entre les commandes, et demandez comment le rail se comporte à l'ambiance que votre cuisine atteint pendant un coup de feu.
Is the cabinet below a holding cabinet or a dough chiller?
Cela dépend du modèle et du régime pour lequel il est spécifié. Le régime de conservation maintient les composants préparés stables pendant le service ; le régime d'abaissement rapide fait descendre un lot tiède avant le service. Si la cuisine a besoin des deux, ou conserve de grands volumes de pâte, indiquez le régime dans la demande et confirmez la plage et le volume utile pour le modèle exact.
How does flour affect the counter?
La farine en suspension dans l'air se dépose sur les joints, dans le renfoncement des bacs et sur le serpentin du condenseur, où elle se combine à la graisse et bloque le rejet de chaleur. Un serpentin obstrué est la raison habituelle pour laquelle un comptoir de préparation à pizza cesse de maintenir la température. Brossez plutôt que d'étaler la farine dans le renfoncement, nettoyez les points d'évacuation, et fixez un intervalle de nettoyage défini pour le serpentin du condenseur.