Столы для приготовления пиццы: выбор саладетты, столешницы и режима эксплуатации

Камень или нержавеющая сталь: выбор столешницы

От столешницы зависит удобство работы на протяжении всей смены, и два варианта ведут себя по-разному.

Столешница из нержавеющей стали — стандартный вариант: она долговечна, легко очищается и не боится влажной ткани. Однако долго растягивать на ней тесто неудобно, поскольку оно склонно прилипать, а поверхность охлаждается от расположенного ниже шкафа. Пекари решают эту проблему с помощью муки и скребка, что приемлемо для точки с небольшим объёмом производства, но утомительно при высокой загрузке.

Каменная столешница, обычно из гранита или аналогичной плиты, сохраняет стабильную температуру поверхности, позволяет легко отделять тесто при небольшом подпылении мукой и остаётся ровной при работе скалкой или прессом. При этом она увеличивает массу оборудования и требует осторожности при контакте с кислыми начинками и чистящими средствами. Используемый в конкретной модели материал и возможность выбора одного из двух вариантов столешницы подтверждаются отдельно для каждой модели.

• Сначала учтите технологию работы с тестом: ручное растягивание, прессование или машинная раскатка.
• Проверьте, соответствует ли рабочая высота росту сотрудников, которые будут пользоваться станцией.
• Уточните, снимается ли столешница для очистки или жёстко закреплена на шкафу.
• Уточните, как материал столешницы взаимодействует с чистящими средствами, используемыми на вашей кухне.
• Предусмотрите свободное место рядом с саладеттой, чтобы пиццы с начинкой не приходилось складывать поверх гастроёмкостей.

Ниша для гастроёмкостей и охлаждаемая саладетта

Саладетта — это прежде всего вопрос компоновки, а уже затем холодильной системы.

Саладетта удерживает гастроёмкости с ингредиентами под углом или горизонтально в нише, вырезанной в столешнице. Ниша рассчитана под посадочные размеры гастроёмкостей GN, поэтому доступные размеры ёмкостей определяют компоновку: шесть или восемь секций в ряд, а глубина ёмкостей определяет объём выставленных ингредиентов. Конфигурацию и глубину гастроёмкостей следует выбирать одновременно с нишей, поскольку ниша, рассчитанная на одно семейство ёмкостей, не обеспечит правильную установку другого.

Ширина саладетты зависит от меню. Пиццерии с коротким фиксированным перечнем начинок требуется меньше секций, чем заведению с возможностью самостоятельного выбора ингредиентов, а каждую ёмкость в саладетте необходимо наполнять, чередовать и очищать. Сначала определите список ингредиентов, затем подсчитайте необходимое количество секций и добавьте только тот резерв, который действительно используется в течение смены.

Глубина саладетты и рабочее положение гастроёмкостей не менее важны, чем их количество. Слишком глубоко установленные ёмкости скрывают ингредиенты ниже края и из поля зрения, а слишком мелко установленные оставляют продукты выше зоны холодного воздуха. До заказа уточните, как ёмкости устанавливаются в нишу и входят ли в комплектацию модели крышки или защитное покрытие для саладетты.

Работа саладетты с открытой крышкой

Открытая саладетта — это холодильная витрина, рядом с которой постоянно находится много людей.

В зависимости от модели саладетта охлаждается либо холодным воздухом, циркулирующим из холодильной системы шкафа, либо отдельным испарителем, расположенным вокруг неё. В обоих случаях во время всего обслуживания саладетта открыта в кухню, поэтому она предназначена для поддержания температуры продуктов, а не для их быстрого охлаждения, и должна противостоять окружающему воздуху, теплу от печной линии и тёплому воздуху, поднимающемуся от рабочей поверхности.

Именно поэтому крышка имеет большое значение. Саладетта с крышкой или рулонной шторкой восстанавливает температуру между заказами и периодами обслуживания значительно быстрее, чем открытая, поскольку холодный воздух остаётся в зоне, где он вырабатывается. Во время интенсивной выдачи крышка чаще открыта, чем закрыта, поэтому на практике важно знать, насколько быстро саладетта возвращается в диапазон хранения после закрытия крышки и как ведёт себя поверхность продукта, пока крышка открыта.

• Используйте неглубокие гастроёмкости и регулярно пополняйте их, а не наполняйте до краёв.
• Не допускайте, чтобы продукты выступали выше края гастроёмкости, где холодный воздух не сможет их защитить.
• Закрывайте крышку между заказами, а не только в перерывах между периодами обслуживания.
• В периоды низкой загрузки используйте крышки для гастроёмкостей, если модель это допускает.
• Уточните, как саладетта работает при температуре окружающей среды, которой достигает ваша кухня в часы пик.

Работу саладетты нельзя оценивать по одному заявленному показателю. Запросите данные о работе модели при указанных условиях окружающей среды вместе с результатами испытаний и, если на кухне бывает жарко, уточните наличие для проекта исполнения для расширенного климатического диапазона.

Cabinet duty below: holding or pull-down

Что происходит в шкафу, зависит от того, что вы в него кладёте и когда.

Шкаф под столом для подготовки пиццы обычно выполняет две разные задачи. Первая — хранение: поддержание теста, сыра, соуса и подготовленных компонентов при стабильной температуре в течение смены. Вторая — быстрое охлаждение: снижение температуры партии свежеприготовленного теста или тёплых подготовленных компонентов перед обслуживанием. Это разные задачи, и шкаф, рассчитанный на хранение, не обязательно быстро охладит тёплую загрузку.

Определите, какую задачу шкаф фактически выполняет, прежде чем выбирать его. Если на кухне тесто расстаивается и охлаждается в одном и том же шкафу или хранятся большие объёмы сыра, то и режим работы, и полезный объём важнее, чем рейл. Там, где шкаф не подходит для тёплой загрузки, решение — отдельный шоковый охладитель или специализированный шкаф для отлёжки теста, а не более крупный стол для подготовки.

Диапазоны температур, объём шкафа и конфигурация гастроёмкостей или противней подтверждаются для каждой модели, поэтому укажите режим работы в запросе и запросите соответствующий ему диапазон. Также уточните, как загружается шкаф: полки для противней и коробок ведут себя иначе, чем направляющие для гастроёмкостей, и воздух должен иметь возможность проходить через то, что вы используете.

Тесто, мука и порядок очистки

Мука и пыль — конкретные враги стола для подготовки пиццы.

Мука мелкая, летучая и становится липкой при контакте с влагой. Она оседает на уплотнении рейла, в углублении для гастроёмкостей и на конденсаторном змеевике, где смешивается со смазкой, образуя слой, который мешает змеевику отводить тепло. Это самая распространённая причина, по которой стол для подготовки пиццы перестаёт держать температуру на работающей кухне, и это проблема чистки, а не неисправность холодильной системы.

Отсюда следует порядок действий. Сметайте муку со столешницы и рейла в конце каждой смены, а не втирайте её в углубление, чистите углубление для гастроёмкостей и его дренажные точки, проверяйте, что уплотнения не покрыты коркой, и установите определённый интервал чистки конденсаторного змеевика. Если змеевик находится за решёткой, убедитесь, что решётка снимается без инструментов.

Хранение теста диктует свои привычки. Держите тесто в шкафу, а не на его крышке, и держите контейнеры закрытыми, чтобы тесто не подсыхало и не образовывало корку. Расставляйте контейнеры так, чтобы воздух мог проходить между ними, потому что шкаф, плотно набитый коробками с тестом, не будет обеспечивать циркуляцию, независимо от того, на какой режим он рассчитан.

Standing beside the oven line

Агрегат стоит на самом горячем рабочем месте кухни, и его нужно выбирать с учётом этого.

Стол для подготовки пиццы обычно размещают в шаге от печи, пода или конвейера и рядом с путём приточного воздуха. Лучистое тепло от открытого устья печи, горячий воздух, поднимающийся от пода, и общая температура рабочей пиццерии одновременно воздействуют на шкаф и рейл. Холодильная система должна отводить это тепло, а также тепло от продуктов, которые в ней хранятся.

• Держите агрегат вне прямого пути лучистого тепла от открытой печи, где это позволяет планировка.
• Не перекрывайте путь воздуха к конденсатору тележкой для теста или стопкой коробок.
• Проверьте проход со стороны печи; рейлу, крышке и дверце печи нужно место.
• Требуйте указывать пиковую температуру окружающей среды на кухне, а не мягкое среднее значение спокойной смены.
• Подтвердите зазоры для воздушного потока и обслуживания по монтажному чертежу для каждой модели.

Если на объекте жарко, укажите это на этапе запроса, а не после установки. Для проекта может быть доступна конфигурация для широкого климатического диапазона; доступна ли она и на какую температуру окружающей среды рассчитана модель, подтверждается для каждой модели с данными испытаний.

What to confirm before ordering a pizza prep counter

Используйте эти параметры как повестку для запроса, а ответы внесите в паспорт модели.

Спросите, какие из этих параметров можно изменить для вашего проекта. Индивидуальные внутренние полки и компоновка, индивидуальная маркировка логотипом и конфигурации напряжения и вилки для конкретного рынка входят в объём проекта OEM, тогда как холодильная платформа обычно фиксирована для модели. Этот ответ подскажет, что стоит обсуждать.

Documentation, compliance and the buying decision

Документация о соответствии относится к модели и рынку, а не к каталогу.

Запросите документацию о соответствии, применимую к точной модели и целевому рынку, и храните её в файле заказа. Сертификаты и декларации подтверждаются для каждой модели и каждого рынка и не являются едиными для всей продуктовой линейки, поэтому общее заявление из каталога недостаточно для файла импорта.

SHEHOPE производит коммерческое холодильное оборудование, включая столы для пиццы и подготовки, в Фошане, Гуандун, Китай, в рамках общей производственной системы с опытом 20 и более лет, предприятием площадью 20 000 м², четырьмя производственными линиями и системой качества ISO 9001. Для покупателей, импортирующих под собственным брендом, проекты OEM и ODM могут включать 3D CAD-проектирование и разработку, индивидуальную маркировку логотипом методом шелкографии или лазерной гравировки, индивидуальные внутренние полки и компоновку, а также конфигурации напряжения и вилки для конкретного рынка. Окончательная электрическая конфигурация зависит от модели и применимого рыночного одобрения.

Последнее решение следует принять до заказа, а не после него: как станция будет контролироваться во время обслуживания. Линия пиццы работает быстро, и важны показания, снятые на рейле и внутри шкафа через определённые интервалы, записанные вместе с корректирующим действием, если они выходят за пределы. Выбирайте элементы управления, которые делают такое снятие показаний быстрым, и убедитесь, что человек, выполняющий его, может добраться до дисплея, не убирая гастроёмкость.