Una mesa de preparación de pizza es el único equipo de refrigeración que debe trabajar junto a la línea de hornos, no alejado de ella. Incorpora una cubeta refrigerada para ingredientes a la altura de trabajo, una encimera para estirar la masa y añadir los ingredientes, y un armario inferior para la masa y las existencias de reserva. Esta guía aborda las tres decisiones de especificación que se derivan de ello: la cubeta refrigerada, la encimera y el nivel de servicio.
Piedra o acero inoxidable: cómo elegir la encimera
La encimera determina cómo resulta trabajar en el puesto durante todo el turno, y las dos opciones se comportan de manera diferente.
La encimera de acero inoxidable es la opción estándar: duradera, fácil de limpiar y resistente al paño húmedo. Sin embargo, no es adecuada para estirar masa durante periodos prolongados, porque la masa tiende a pegarse y la superficie absorbe el frío del armario inferior. Los panaderos lo compensan con harina y una rasqueta, algo aceptable para un puesto de bajo volumen, pero agotador cuando el volumen es elevado.
Una encimera de piedra, normalmente una losa de granito o material similar, mantiene una temperatura superficial estable, permite despegar la masa fácilmente con un ligero enharinado y permanece plana bajo un rodillo o una prensa. También añade peso al equipo y requiere precaución con los ingredientes ácidos y los productos químicos de limpieza. El material que utiliza cada modelo, y si la encimera está disponible en ambas opciones, se confirma para cada modelo.
- Considere primero el proceso de elaboración de la masa: estirada a mano, prensada o laminada a máquina.
- Compruebe que la altura de trabajo sea adecuada para las personas que utilizarán el puesto.
- Confirme si la encimera se puede desmontar para limpiarla o si está fijada al armario.
- Pregunte cómo reacciona el material de la encimera a los productos químicos de limpieza que utiliza su cocina.
- Reserve una zona de apoyo junto a la cubeta refrigerada para evitar apilar las pizzas preparadas sobre las cubetas.
El hueco para cubetas y la cubeta refrigerada para ingredientes
La cubeta refrigerada es una decisión de distribución antes que una decisión de refrigeración.
La cubeta refrigerada para ingredientes mantiene las cubetas inclinadas o planas dentro de un hueco practicado en la encimera. El hueco está diseñado para las dimensiones de las cubetas GN, por lo que los tamaños disponibles determinan la distribución: seis u ocho espacios a lo ancho, mientras que la profundidad de las cubetas determina la cantidad de ingredientes expuesta. Especifique la configuración y la profundidad de las cubetas junto con el hueco, porque un hueco diseñado para una familia de cubetas no alojará correctamente otra.
La anchura de la cubeta refrigerada depende del menú. Una pizzería con una lista breve y fija de ingredientes necesita menos espacios que otra que ofrezca pizzas personalizables, y cada espacio es una cubeta que debe llenarse, rotarse y limpiarse. Defina primero la lista de ingredientes, cuente después los espacios necesarios y añada únicamente la capacidad adicional que realmente se utilice durante el turno.
La profundidad de la cubeta refrigerada y la posición de trabajo de las cubetas son tan importantes como su número. Si quedan demasiado hundidas, los ingredientes se sitúan por debajo del borde y fuera de la vista; si quedan demasiado altas, el producto sobresale por encima del aire frío. Antes de hacer el pedido, confirme cómo encajan las cubetas en el hueco y si el modelo incluye cubiertas o tapas para la zona refrigerada.
Comportamiento de la cubeta refrigerada con la tapa abierta
Una cubeta refrigerada abierta es un expositor refrigerado rodeado de personas.
Según el modelo, la cubeta para ingredientes se refrigera mediante aire frío que circula desde el sistema de refrigeración del armario o mediante su propio evaporador alrededor de la cubeta. En ambos casos permanece abierta a la cocina durante todo el servicio, por lo que está diseñada para mantener el producto frío, no para enfriarlo rápidamente, y debe contrarrestar el aire ambiente, el calor de la línea de hornos y el aire caliente que asciende desde la superficie de trabajo.
Por eso la tapa es importante. Una cubeta refrigerada con tapa o cubierta enrollable recupera su temperatura entre pedidos y entre servicios mucho más rápido que una abierta, porque el aire frío permanece donde se genera. Durante un servicio intenso, la tapa permanece abierta más tiempo que cerrada, por lo que las cuestiones prácticas son la rapidez con la que la cubeta vuelve a su intervalo de conservación al cerrar la tapa y el comportamiento de la superficie del producto mientras permanece abierta.
- Utilice cubetas poco profundas y repóngalas con frecuencia en lugar de llenarlas hasta el borde.
- No permita nunca que el producto sobresalga del borde de la cubeta, donde el aire frío no puede protegerlo.
- Cierre la tapa entre pedidos, no solo entre servicios.
- Durante los periodos de poca actividad, utilice cubiertas o tapas para las cubetas si el modelo lo permite.
- Pregunte cómo funciona la cubeta refrigerada a la temperatura ambiente que alcanza su cocina durante las horas punta.
El rendimiento de la cubeta refrigerada no puede evaluarse a partir de una cifra destacada. Solicite datos de prueba sobre el comportamiento del modelo en unas condiciones ambientales especificadas y, si la cocina trabaja a temperaturas elevadas, confirme si el proyecto puede disponer de una configuración para una gama climática amplia.
Cabinet duty below: holding or pull-down
Lo que ocurre en el armario depende de lo que se ponga en él y de cuándo.
Al armario bajo un mostrador de preparación de pizza se le suelen pedir dos funciones distintas. La primera es la de mantenimiento: mantener la masa, el queso, la salsa y los componentes preparados a una temperatura estable durante el turno. La segunda es la de enfriamiento rápido: bajar un lote de masa recién preparada o de componentes templados antes del servicio. Son funciones diferentes, y un armario especificado para mantenimiento no necesariamente bajará rápidamente una carga templada.
Decida qué función tiene realmente el armario antes de elegirlo. Si la cocina fermenta la masa y la enfría en el mismo armario, o mantiene grandes volúmenes de queso, tanto la función como el volumen útil importan más que el rail. Cuando el armario no es el lugar adecuado para una carga templada, la respuesta es un abatidor de temperatura independiente o un retardador de masa dedicado, en lugar de un mostrador de preparación más grande.
Los rangos de temperatura, el volumen del armario y la configuración de bandejas o cubetas se confirman por modelo, así que indique la función en la consulta y pida el rango que le corresponda. Confirme también cómo se carga el armario: los estantes para bandejas y cajas se comportan de forma distinta a los raíles para cubetas, y el aire tiene que poder circular a través de lo que utilice.
Masa, harina y rutina de limpieza
La harina y el polvo son los enemigos específicos de un mostrador de preparación de pizza.
La harina es fina, se dispersa en el aire y se vuelve pegajosa al entrar en contacto con la humedad. Se deposita en la junta del rail, en el hueco de las cubetas y en el serpentín del condensador, donde se mezcla con la grasa y forma una capa que impide que el serpentín disipe el calor. Esa es la razón más común por la que un mostrador de preparación de pizza deja de mantener la temperatura en una cocina en funcionamiento, y es un problema de limpieza, no una avería de refrigeración.
La rutina se deriva de eso. Cepille la encimera y el rail al final de cada turno en lugar de arrastrar la harina hacia el hueco, limpie el hueco de las cubetas y sus puntos de drenaje, compruebe que las juntas no estén incrustadas y establezca un intervalo de limpieza definido para el serpentín del condensador. Cuando el serpentín esté detrás de una rejilla, confirme que la rejilla se pueda quitar sin herramientas.
El almacenamiento de la masa conlleva sus propias costumbres. Mantenga la masa en el armario y no encima de él, y mantenga los recipientes cerrados para que la masa no se seque ni forme una costra. Separe los recipientes para que el aire pueda circular entre ellos, porque un armario abarrotado de cajas de masa no ventilará, sea cual sea la función para la que se especificó.
Standing beside the oven line
La unidad ocupa la posición de trabajo más caliente de la cocina y debe especificarse para ello.
Un mostrador de preparación de pizza se coloca normalmente a un paso del horno, de la solera o del transportador, y junto a la trayectoria del aire de reposición. El calor radiante de la boca abierta de un horno, el aire caliente que sube de una solera y el ambiente general de una pizzería en funcionamiento inciden a la vez sobre el armario y el rail. El sistema de refrigeración tiene que eliminar ese calor además del calor de los alimentos que contiene.
- Mantenga la unidad fuera de la trayectoria radiante directa de un horno abierto siempre que la distribución lo permita.
- No bloquee la trayectoria del aire del condensador con el carro de masa ni con una pila de cajas.
- Compruebe el pasillo del lado del horno; el rail, la tapa y la puerta del horno necesitan espacio.
- Permita que se indique el ambiente máximo de la cocina, no la media suave de un turno tranquilo.
- Confirmar los espacios libres para el flujo de aire y el mantenimiento según el plano de instalación por modelo.
Si el local trabaja en caliente, indíquelo en la fase de consulta y no después de la instalación. Puede haber disponible una configuración de clima amplio para el proyecto; si la hay, y la condición ambiental para la que está clasificado el modelo, se confirman por modelo con datos de ensayo.
What to confirm before ordering a pizza prep counter
Utilice estos parámetros como orden del día para la consulta y traslade las respuestas a la ficha técnica del modelo.
| Worktop material | Stone or stainless, with the working height and the way the top is cleaned. |
|---|---|
| Pan recess and rail | GN pan footprints the recess accepts, number of slots, and pan depth. |
| Rail cooling and cover | How the rail is cooled, whether it has its own evaporator, and the lid or cover arrangement. |
| Cabinet duty and range | Holding duty or pull-down duty, with the temperature range for the exact model. |
| Usable volume | Internal volume with the shelf, tray or pan configuration you intend to use. |
| Cooling and defrost | Cooling method, defrost type and how condensate is drained or evaporated. |
| Ambient rating | The ambient condition the model is rated for, matched to the ambient beside the oven line. |
| External dimensions and clearances | Length, depth and height, plus the airflow and service clearances from the installation drawing. |
| Materials | Stainless grade for food-contact and non-contact surfaces, and the rail and recess finish. |
| Electrical configuration | Voltage, frequency and plug type for the destination market, per model. |
| Refrigerant | Refrigerant type and charge, confirmed on the model datasheet. |
| Accessories and documents | Castors or legs, locks, covers, spare pans, plus datasheet, drawings, packing plan and the compliance documents applicable to the market. |
Pregunte cuáles de estos parámetros se pueden modificar para su proyecto. Los estantes interiores y la distribución personalizados, el marcado de logotipo personalizado y las configuraciones de voltaje y enchufe específicas del mercado entran dentro del alcance de un proyecto OEM, mientras que la plataforma de refrigeración suele estar fijada por el modelo. Esa respuesta le indica qué merece la pena negociar.
Documentation, compliance and the buying decision
La documentación de cumplimiento pertenece a un modelo y a un mercado, no a un catálogo.
Solicite la documentación de cumplimiento aplicable al modelo exacto y al mercado de destino, y consérvela con el expediente del pedido. Los certificados y las declaraciones se confirman por modelo y por mercado y no son uniformes en toda una familia de productos, por lo que una declaración general de catálogo no es suficiente para un expediente de importación.
SHEHOPE fabrica refrigeración comercial, incluidos mostradores de pizza y de preparación, en Foshan, Guangdong, China, dentro de un sistema de fabricación compartido con 20 o más años de experiencia, una instalación de 20,000 m2, cuatro líneas de producción y un sistema de calidad ISO 9001. Para los compradores que importan bajo su propia marca, los proyectos OEM y ODM pueden abarcar diseño y desarrollo en CAD 3D, marcado de logotipo personalizado por serigrafía o grabado láser, estantes interiores y distribución personalizados, y configuraciones de voltaje y enchufe específicas del mercado. La configuración eléctrica final depende del modelo y de la aprobación de mercado aplicable.
Una última decisión corresponde antes del pedido y no después: cómo se supervisará la estación durante el servicio. Una línea de pizza avanza rápido, y la lectura que importa es la tomada en el rail y dentro del armario a intervalos definidos, registrada con la acción correctiva si queda fuera de los límites. Elija controles que hagan esa lectura rápida y asegúrese de que la persona que la realiza pueda llegar al display sin mover una bandeja.
Frequently asked questions
Stone or stainless steel for the worktop?
El acero inoxidable es duradero, fácil de limpiar y estándar en la mayoría de los mostradores, pero la masa se le pega y la superficie adopta el frío del armario que tiene debajo. Una encimera de piedra mantiene una temperatura estable y libera la masa limpiamente con un ligero enharinado, a costa del peso y de más cuidado con los productos químicos de limpieza. La disponibilidad de cualquiera de las dos opciones se confirma por modelo.
How many topping rail slots do we need?
Parta de la lista de ingredientes que realmente utiliza el menú y luego cuente las ranuras que necesita, en lugar del máximo que puede contener el rail. Cada ranura es una cubeta que hay que llenar, rotar y limpiar durante el turno. La anchura del rail, las huellas de las cubetas y el número de ranuras se confirman por modelo, y el hueco está cortado para una familia de cubetas específica.
Can the topping rail hold product with the lid open?
El rail está diseñado para contener producto que ya está frío, no para bajar producto templado, y trabaja contra el ambiente de la cocina y el calor del horno mientras está abierto. Mantenga las cubetas poco profundas, mantenga el producto por debajo del borde, cierre la tapa entre pedidos y pregunte cómo se comporta el rail a la temperatura ambiente que alcanza su cocina durante las horas punta.
Is the cabinet below a holding cabinet or a dough chiller?
Depende del modelo y de la función para la que esté especificado. La función de mantenimiento mantiene estables los componentes preparados durante el servicio; la función de enfriamiento rápido baja un lote templado antes del servicio. Si la cocina necesita ambas, o mantiene grandes volúmenes de masa, indique la función en la consulta y confirme el rango y el volumen útil para el modelo exacto.
How does flour affect the counter?
La harina en suspensión se deposita en las juntas, en el hueco de las cubetas y en el serpentín del condensador, donde se combina con la grasa y bloquea la disipación del calor. Un serpentín bloqueado es la razón habitual por la que un mostrador de preparación de pizza deja de mantener la temperatura. Cepille en lugar de arrastrar la harina hacia el hueco, limpie los puntos de drenaje y establezca un intervalo de limpieza definido para el serpentín del condensador.