Pizza-Vorbereitungstische: Kühlaufsatz, Arbeitsplatte und Einsatzklasse richtig spezifizieren

Stein oder Edelstahl: die richtige Arbeitsplatte wählen

Die Arbeitsplatte bestimmt während der gesamten Schicht das Arbeitsgefühl an der Station, und die beiden Optionen verhalten sich unterschiedlich.

Eine Edelstahl-Arbeitsplatte ist die Standardwahl: langlebig, leicht zu reinigen und unempfindlich gegenüber einem nassen Tuch. Für längeres Ausziehen von Teig ist sie jedoch weniger geeignet, da Teig zum Anhaften neigt und die Oberfläche die Kälte des darunterliegenden Kühlunterbaus annimmt. Bäcker gleichen dies mit Mehl und einem Teigschaber aus. Bei geringem Durchsatz ist das unproblematisch, bei hohem Volumen jedoch ermüdend.

Eine Arbeitsplatte aus Stein, üblicherweise aus Granit oder einer ähnlichen Platte, hält eine stabile Oberflächentemperatur, löst leicht bemehlten Teig sauber ab und bleibt unter einem Nudelholz oder einer Presse eben. Sie erhöht jedoch auch das Gewicht des Geräts und erfordert Vorsicht bei säurehaltigen Belägen und Reinigungschemikalien. Welches Material bei einem Modell verwendet wird und ob die Arbeitsplatte in beiden Ausführungen erhältlich ist, wird für jedes Modell einzeln bestätigt.

• Berücksichtigen Sie zuerst den Teigprozess: von Hand ausgezogen, gepresst oder maschinell ausgerollt.
• Prüfen Sie, ob die Arbeitshöhe zu den Personen passt, die an der Station arbeiten werden.
• Klären Sie, ob sich die Arbeitsplatte zur Reinigung abnehmen lässt oder fest mit dem Kühlunterbau verbunden ist.
• Fragen Sie, wie das Material der Arbeitsplatte auf die in Ihrer Küche verwendeten Reinigungschemikalien reagiert.
• Planen Sie neben dem Aufsatz ausreichend Abstellfläche ein, damit belegte Pizzen nicht auf den Zutatenbehältern gestapelt werden.

Der GN-Behälterausschnitt und der Zutatenaufsatz

Der Aufsatz ist zunächst eine Frage der Anordnung und erst danach eine Frage der Kühlung.

Der Zutatenaufsatz nimmt Zutatenbehälter schräg oder flach in einem in die Arbeitsplatte eingelassenen Ausschnitt auf. Der Ausschnitt ist auf die Grundflächen von GN-Behältern zugeschnitten. Die verfügbaren Behältergrößen bestimmen daher die Anordnung: sechs oder acht Plätze nebeneinander, wobei die Behältertiefe festlegt, wie viel von einer Zutat bereitgehalten wird. Spezifizieren Sie Raster und Behältertiefe gemeinsam mit dem Ausschnitt, da ein für eine Behälterfamilie ausgelegter Ausschnitt eine andere nicht passgenau aufnimmt.

Die Breite des Aufsatzes richtet sich nach der Speisekarte. Eine Pizzeria mit einer kurzen, festen Zutatenliste benötigt weniger Plätze als ein Betrieb mit einem Angebot zur individuellen Zusammenstellung. Jeder Platz im Aufsatz entspricht einem Behälter, der befüllt, rotiert und gereinigt werden muss. Legen Sie zuerst die Zutatenliste fest, zählen Sie anschließend die benötigten Plätze und planen Sie nur die Reservekapazität ein, die während der Schicht tatsächlich genutzt wird.

Die Tiefe des Aufsatzes und die Arbeitsposition der Behälter sind ebenso wichtig wie ihre Anzahl. Sitzen die Behälter zu tief, liegen die Zutaten unterhalb des Randes und außerhalb des Sichtbereichs; sitzen sie zu hoch, ragen die Produkte über die Kaltluftzone hinaus. Prüfen Sie vor der Bestellung, wie die Behälter im Ausschnitt sitzen und ob das Modell Abdeckungen oder Deckel für den Aufsatz umfasst.

Das Verhalten des Aufsatzes bei geöffnetem Deckel

Ein offener Aufsatz ist eine gekühlte Auslage, neben der viele Menschen arbeiten.

Je nach Modell wird der Zutatenaufsatz entweder durch Kaltluft aus dem Kühlsystem des Unterbaus oder durch einen eigenen Verdampfer rund um den Aufsatz gekühlt. In beiden Fällen bleibt der Aufsatz während des gesamten Service zur Küche hin offen. Er dient daher zum Halten der Produkttemperatur und nicht zum Herunterkühlen und muss dabei gegen die Umgebungsluft, die Wärme der Ofenlinie und die von der Arbeitsfläche aufsteigende Warmluft arbeiten.

Deshalb ist der Deckel wichtig. Ein Aufsatz mit Deckel oder Rollabdeckung erreicht zwischen Bestellungen und Servicezeiten deutlich schneller wieder seine Temperatur, da die Kaltluft dort bleibt, wo sie erzeugt wurde. An einer stark frequentierten Ausgabe ist der Deckel länger geöffnet als geschlossen. Praktisch entscheidend ist daher, wie schnell der Aufsatz nach dem Schließen des Deckels wieder seinen Temperaturhaltebereich erreicht und wie sich die Produktoberfläche bei geöffnetem Deckel verhält.

• Verwenden Sie flache Behälter und füllen Sie regelmäßig nach, anstatt sie bis zum Rand zu füllen.
• Lassen Sie Produkte niemals über den Behälterrand hinausragen, da die Kaltluft sie dort nicht schützen kann.
• Schließen Sie den Deckel zwischen den Bestellungen und nicht nur zwischen den Servicezeiten.
• Verwenden Sie in ruhigen Zeiten Behälterabdeckungen oder Deckel, sofern das Modell diese unterstützt.
• Fragen Sie, wie der Aufsatz bei der Umgebungstemperatur arbeitet, die Ihre Küche während der Stoßzeiten erreicht.

Die Leistung des Aufsatzes lässt sich nicht anhand eines einzelnen hervorgehobenen Wertes beurteilen. Fragen Sie nach dem Verhalten des Modells unter einer angegebenen Umgebungsbedingung und nach entsprechenden Prüfdaten. Klären Sie außerdem, ob für das Projekt eine Ausführung für einen breiten Klimabereich verfügbar ist, falls es in der Küche heiß wird.

Cabinet duty below: holding or pull-down

Was im Kühlschrank passiert, hängt davon ab, was Sie hineinlegen und wann.

Der Kühlschrank unter einer Pizzazubereitungstheke hat normalerweise zwei verschiedene Aufgaben. Die erste ist das Halten: Teig, Käse, Soße und vorbereitete Komponenten während der Schicht bei einer stabilen Temperatur halten. Die zweite ist das Herunterkühlen: eine Charge frisch zubereiteten Teigs oder warme vorbereitete Komponenten vor dem Service herunterkühlen. Das sind unterschiedliche Aufgaben, und ein Kühlschrank, der für das Halten ausgelegt ist, wird eine warme Ladung nicht unbedingt schnell herunterkühlen.

Entscheiden Sie, welche Aufgabe der Kühlschrank tatsächlich hat, bevor Sie ihn auswählen. Wenn die Küche Teig gehen lässt und ihn im selben Kühlschrank kühlt oder große Mengen Käse lagert, sind die Aufgabe und das nutzbare Volumen wichtiger als die Schiene. Wo der Kühlschrank nicht der richtige Ort für eine warme Ladung ist, ist die Antwort ein separater Schockfroster oder ein spezieller Teigretarder statt einer größeren Zubereitungstheke.

Temperaturbereiche, Kühlschrankvolumen und die Pfannen- oder Tablettkonfiguration werden pro Modell bestätigt, geben Sie daher die Aufgabe in der Anfrage an und fragen Sie nach dem Bereich, der dazu passt. Bestätigen Sie auch, wie der Kühlschrank beladen wird: Regale für Tabletts und Boxen verhalten sich anders als Pfannenschienen, und Luft muss sich durch das bewegen können, was Sie verwenden.

Teig, Mehl und die Reinigungsroutine

Mehl und Staub sind die spezifischen Feinde einer Pizzazubereitungstheke.

Mehl ist fein, luftgetragen und klebrig, sobald es auf Feuchtigkeit trifft. Es setzt sich auf der Schienendichtung, in der Pfannenvertiefung und auf dem Kondensatorspulen ab, wo es sich mit Fett vermischt und eine Matte bildet, die die Wärmeabgabe der Spule verhindert. Das ist der häufigste Grund, warum eine Pizzazubereitungstheke in einer Arbeitsküche aufhört, die Temperatur zu halten, und es ist ein Reinigungsproblem und kein Kühlfehler.

Die Routine ergibt sich daraus. Bürsten Sie die Arbeitsfläche und die Schiene am Ende jeder Schicht ab, anstatt Mehl in die Vertiefung zu wischen, reinigen Sie die Pfannenvertiefung und ihre Abflusspunkte, prüfen Sie, ob die Dichtungen verkrustet sind, und legen Sie ein definiertes Reinigungsintervall für die Kondensatorspule fest. Wo die Spule hinter einem Gitter liegt, bestätigen Sie, dass das Gitter ohne Werkzeug abgenommen werden kann.

Die Teiglagierung bringt ihre eigenen Gewohnheiten mit sich. Bewahren Sie den Teig im Kühlschrank auf, nicht darauf, und halten Sie die Behälter geschlossen, damit der Teig nicht austrocknet und eine Haut bildet. Stellen Sie die Behälter mit Abstand auf, damit Luft zwischen ihnen zirkulieren kann, denn ein Kühlschrank, der mit Teigboxen vollgestopft ist, wird nicht zirkulieren, für welche Aufgabe er auch ausgelegt war.

Standing beside the oven line

Das Gerät steht an der heißesten Arbeitsposition in der Küche und muss dafür ausgelegt sein.

Eine Pizzazubereitungstheke wird normalerweise innerhalb eines Schritts vom Ofen, dem Deck oder dem Förderband und neben dem Zuluftweg aufgestellt. Strahlungswärme von einer offenen Ofenöffnung, heiße Luft, die von einem Deck aufsteigt, und die allgemeine Umgebungstemperatur einer Arbeitspizzeria treffen gleichzeitig auf den Kühlschrank und die Schiene. Das Kühlsystem muss diese Wärme sowie die Wärme der darin gelagerten Lebensmittel abführen.

• Halten Sie das Gerät aus dem direkten Strahlungsweg eines offenen Ofens, wo das Layout es zulässt.
• Blockieren Sie den Kondensatorluftweg nicht mit dem Teigwagen oder einem Stapel Boxen.
• Prüfen Sie den Gang auf der Ofenseite; die Schiene, der Deckel und die Ofentür brauchen alle Platz.
• Lassen Sie die Spitzenumgebungstemperatur der Küche angeben, nicht den milden Durchschnitt einer ruhigen Schicht.
• Bestätigen Sie die Freiräume für Luftstrom und Wartung anhand der Installationszeichnung je Modell.

Wenn der Standort heiß läuft, bringen Sie es in der Anfragephase zur Sprache, nicht nach der Installation. Eine Breitklima-Konfiguration ist möglicherweise für das Projekt verfügbar; ob sie es ist und für welche Umgebungsbedingung das Modell ausgelegt ist, werden pro Modell mit Testdaten bestätigt.

What to confirm before ordering a pizza prep counter

Verwenden Sie diese Parameter als Agenda für die Anfrage und setzen Sie die Antworten auf das Modelldatenblatt.

Fragen Sie, welche dieser Parameter für Ihr Projekt geändert werden können. Individuelle Innenregale und Layout, individuelle Logokennzeichnung und marktspezifische Spannungs- und Steckerkonfigurationen fallen in den OEM-Projektumfang, während die Kühlplattform normalerweise modellabhängig festgelegt ist. Diese Antwort sagt Ihnen, was verhandelbar ist.

Documentation, compliance and the buying decision

Compliance-Dokumente gehören zu einem Modell und einem Markt, nicht zu einem Katalog.

Fordern Sie die Compliance-Dokumentation an, die für das genaue Modell und den Zielmarkt gilt, und bewahren Sie sie in der Bestellakte auf. Zertifikate und Erklärungen werden pro Modell und pro Markt bestätigt und sind nicht einheitlich über eine Produktfamilie hinweg, daher ist eine allgemeine Katalogaussage für eine Importakte nicht ausreichend.

SHEHOPE stellt gewerbliche Kühlung her, einschließlich Pizza- und Zubereitungstheken, in Foshan, Guangdong, China, innerhalb eines gemeinsamen Fertigungssystems mit 20 oder mehr Jahren Erfahrung, einer 20.000 m2 Anlage, vier Produktionslinien und einem ISO 9001 Qualitätssystem. Für Käufer, die unter ihrer eigenen Marke importieren, können OEM- und ODM-Projekte 3D-CAD-Design und -Entwicklung, individuelle Logokennzeichnung durch Siebdruck oder Lasergravur, individuelle Innenregale und Layout sowie marktspezifische Spannungs- und Steckerkonfigurationen abdecken. Die endgültige elektrische Konfiguration hängt vom Modell und der geltenden Marktzulassung ab.

Eine letzte Entscheidung gehört vor die Bestellung statt danach: wie die Station während des Service überwacht wird. Eine Pizzalinie bewegt sich schnell, und der Messwert, der zählt, ist derjenige, der an der Schiene und im Inneren des Kühlschranks in definierten Intervallen abgelesen und mit der Korrekturmaßnahme aufgezeichnet wird, wenn er außerhalb der Grenzwerte liegt. Wählen Sie Steuerungen, die diese Ablesung schnell machen, und stellen Sie sicher, dass die Person, die sie durchführt, das Display erreichen kann, ohne ein Tablett zu bewegen.