Balcões de preparação de pizzas: especificar a calha, o tampo e o regime de utilização

Pedra ou aço inoxidável: escolher o tampo de trabalho

O tampo de trabalho determina a forma como o posto é utilizado durante todo o turno, e as duas opções têm comportamentos diferentes.

Um tampo de aço inoxidável é a opção habitual: durável, fácil de limpar e não afetado por um pano molhado. No entanto, não é adequado para esticar massa durante longos períodos, porque a massa tende a colar e a superfície absorve o frio do armário inferior. Os padeiros contornam esta situação com farinha e um raspador, o que é aceitável num posto de baixo volume, mas cansativo quando o volume é elevado.

Um tampo de pedra, normalmente uma placa de granito ou material semelhante, mantém uma temperatura superficial estável, solta a massa facilmente com uma ligeira aplicação de farinha e permanece plano sob um rolo ou uma prensa. Também aumenta o peso da unidade e exige cuidado com ingredientes ácidos e produtos químicos de limpeza. O material utilizado em cada modelo, bem como a disponibilidade de ambas as opções de tampo, é confirmado individualmente para cada modelo.

• Comece por considerar o processo de preparação da massa: esticada à mão, prensada ou laminada à máquina.
• Verifique a altura de trabalho em função das pessoas que irão utilizar o posto.
• Confirme se o tampo de trabalho pode ser retirado para limpeza ou se está fixo ao armário.
• Pergunte como o material do tampo reage aos produtos químicos de limpeza utilizados na sua cozinha.
• Preveja uma área de apoio junto à calha, para que as pizzas já guarnecidas não sejam empilhadas sobre as cubas.

O rebaixo para cubas e a calha para ingredientes

Antes de ser uma decisão de refrigeração, a calha é uma decisão de disposição.

A calha para ingredientes mantém as cubas inclinadas ou na horizontal num rebaixo aberto no tampo do balcão. O rebaixo é recortado de acordo com as dimensões das cubas GN, pelo que os tamanhos de cuba disponíveis definem a disposição: seis ou oito posições ao longo do balcão, sendo a profundidade das cubas determinante para a quantidade de ingredientes exposta. Especifique a grelha e a profundidade das cubas em conjunto com o rebaixo, porque um rebaixo recortado para uma família de cubas não acomodará corretamente outra.

A largura da calha depende do menu. Uma pizzaria com uma lista curta e fixa de ingredientes precisa de menos posições do que uma que oferece um menu personalizável, e cada posição na calha corresponde a uma cuba que tem de ser abastecida, rodada e limpa. Defina primeiro a lista de ingredientes, conte depois as posições necessárias e acrescente apenas a capacidade de reserva que é realmente utilizada durante o turno.

A profundidade da calha e a posição de trabalho das cubas são tão importantes como a quantidade. Se as cubas ficarem demasiado fundas, os ingredientes ficam abaixo do rebordo e fora da vista; se ficarem demasiado altas, o produto fica exposto acima do ar frio. Antes de encomendar, confirme como as cubas assentam no rebaixo e se o modelo inclui coberturas ou tampas para a calha.

Comportamento da calha com a tampa aberta

Uma calha aberta é um expositor refrigerado rodeado de pessoas.

Consoante o modelo, a calha para ingredientes é refrigerada por ar frio proveniente do sistema de refrigeração do armário ou por um evaporador próprio instalado à volta da calha. Em ambos os casos, a calha permanece aberta para a cozinha durante todo o serviço, pelo que mantém os produtos frios em vez de baixar a sua temperatura, tendo de contrariar o ar ambiente, o calor da linha dos fornos e o ar quente que sobe da base do forno.

É por isso que a tampa é importante. Uma calha com tampa ou cobertura de enrolar recupera a temperatura muito mais depressa entre pedidos e entre períodos de serviço do que uma calha aberta, porque o ar frio permanece no local onde foi produzido. Durante um serviço movimentado, a tampa fica aberta mais tempo do que fechada; por isso, as questões práticas são a rapidez com que a calha regressa ao seu intervalo de conservação depois de a tampa ser fechada e o comportamento da superfície do produto enquanto a tampa está aberta.

• Utilize cubas pouco profundas e reabasteça-as, em vez de as encher até ao rebordo.
• Nunca deixe o produto acima do rebordo da cuba, onde o ar frio não o consegue proteger.
• Volte a fechar a tampa entre pedidos, e não apenas entre períodos de serviço.
• Durante os períodos de menor movimento, utilize coberturas ou tampas nas cubas, se o modelo o permitir.
• Pergunte qual é o desempenho da calha à temperatura ambiente que a sua cozinha atinge durante os períodos de maior movimento.

O desempenho da calha não pode ser avaliado por um valor de destaque. Solicite dados de ensaio sobre o comportamento do modelo numa condição ambiente especificada e, caso a cozinha funcione a temperaturas elevadas, confirme se está disponível para o projeto uma configuração para uma ampla gama de condições climáticas.

Cabinet duty below: holding or pull-down

O que acontece no armário depende do que nele se coloca e quando.

O armário sob um balcão de preparação de pizza é normalmente solicitado para duas funções diferentes. A primeira é a conservação: manter massa, queijo, molho e componentes preparados a uma temperatura estável durante o turno. A segunda é o arrefecimento rápido: baixar a temperatura de um lote de massa acabada de preparar ou de componentes preparados quentes antes do serviço. São funções diferentes, e um armário especificado para conservação não baixará necessariamente a temperatura de uma carga quente com rapidez.

Decida qual é a função real do armário antes de o escolher. Se a cozinha leveda massa e a arrefece no mesmo armário, ou conserva grandes volumes de queijo, a função e o volume útil são ambos mais importantes do que a calha. Quando o armário não é o local adequado para uma carga quente, a resposta é um abatedor de temperatura separado ou um retardador de massa dedicado, em vez de um balcão de preparação maior.

Os intervalos de temperatura, o volume do armário e a configuração de cubas ou tabuleiros são confirmados por modelo, pelo que indique a função no pedido de informação e solicite o intervalo correspondente. Confirme também como o armário é carregado: prateleiras para tabuleiros e caixas comportam-se de forma diferente de calhas para cubas, e o ar tem de poder circular através do que utilizar.

Massa, farinha e rotina de limpeza

A farinha e o pó são os inimigos específicos de um balcão de preparação de pizza.

A farinha é fina, transportada pelo ar e pegajosa quando encontra humidade. Deposita-se na junta da calha, no rebaixo das cubas e na serpentina do condensador, onde se mistura com gordura e forma uma camada que impede a serpentina de rejeitar calor. É a razão mais comum pela qual um balcão de preparação de pizza deixa de manter a temperatura numa cozinha em funcionamento, e é um problema de limpeza e não uma avaria de refrigeração.

A rotina decorre daí. Escove o tampo de trabalho e a calha no final de cada turno em vez de espalhar farinha para o rebaixo, limpe o rebaixo das cubas e os seus pontos de drenagem, verifique se as juntas não estão incrustadas e defina um intervalo de limpeza para a serpentina do condensador. Quando a serpentina está atrás de uma grelha, confirme que a grelha sai sem ferramentas.

O armazenamento de massa traz os seus próprios hábitos. Guarde a massa no armário e não por cima dele, e mantenha os recipientes fechados para que a massa não seque e forme uma película. Espaçe os recipientes para que o ar possa circular entre eles, porque um armário completamente cheio de caixas de massa não terá circulação, qualquer que seja a função para a qual foi especificado.

Standing beside the oven line

A unidade fica na posição de trabalho mais quente da cozinha e tem de ser especificada para isso.

Um balcão de preparação de pizza é normalmente colocado a um passo do forno, da pedra ou do túnel, e ao lado do percurso do ar de reposição. O calor radiante da boca de um forno aberto, o ar quente que sobe de uma pedra e o ambiente geral de uma pizzaria em funcionamento incidem todos ao mesmo tempo sobre o armário e a calha. O sistema de refrigeração tem de remover esse calor, bem como o calor dos alimentos que contém.

• Mantenha a unidade fora do percurso radiante direto de um forno aberto sempre que o layout o permita.
• Não bloqueie o percurso do ar do condensador com o carrinho de massa ou uma pilha de caixas.
• Verifique o corredor do lado do forno; a calha, a tampa e a porta do forno precisam todas de espaço.
• Permita que seja indicado o ambiente de pico da cozinha, e não a média amena de um turno calmo.
• Confirme as folgas para fluxo de ar e manutenção conforme o desenho de instalação por modelo.

Se o local for quente, indique-o na fase de pedido de informação e não após a instalação. Pode estar disponível uma configuração de clima amplo para o projeto; se está, e a condição ambiente para a qual o modelo está classificado, são confirmadas por modelo com dados de ensaio.

What to confirm before ordering a pizza prep counter

Utilize estes parâmetros como agenda para o pedido de informação e coloque as respostas na ficha técnica do modelo.

Pergunte quais destes parâmetros podem ser alterados para o seu projeto. Prateleiras interiores e layout personalizados, marcação de logótipo personalizada e configurações de tensão e ficha específicas do mercado enquadram-se no âmbito de projetos OEM, enquanto a plataforma de refrigeração é normalmente fixa por modelo. Essa resposta indica-lhe o que vale a pena negociar.

Documentation, compliance and the buying decision

A documentação de conformidade pertence a um modelo e a um mercado, não a um catálogo.

Solicite a documentação de conformidade aplicável ao modelo exato e ao mercado de destino, e guarde-a com o processo da encomenda. Certificados e declarações são confirmados por modelo e por mercado e não são uniformes em toda uma família de produtos, pelo que uma declaração geral de catálogo não é suficiente para um processo de importação.

A SHEHOPE fabrica refrigeração comercial, incluindo balcões de pizza e de preparação, em Foshan, Guangdong, China, dentro de um sistema de fabrico partilhado com 20 ou mais anos de experiência, uma instalação de 20,000 m2, quatro linhas de produção e um sistema de qualidade ISO 9001. Para compradores que importam sob a sua própria marca, os projetos OEM e ODM podem abranger design e desenvolvimento em CAD 3D, marcação de logótipo personalizada por serigrafia ou gravação a laser, prateleiras interiores e layout personalizados, e configurações de tensão e ficha específicas do mercado. A configuração elétrica final depende do modelo e da aprovação de mercado aplicável.

Uma última decisão pertence ao momento anterior à encomenda e não posterior: como a estação será monitorizada durante o serviço. Uma linha de pizza move-se rapidamente, e a leitura que importa é a efetuada na calha e no interior do armário em intervalos definidos, registada com a ação corretiva se ficar fora dos limites. Escolha controlos que tornem essa leitura rápida e assegure que a pessoa que a faz consegue alcançar o visor sem mover um tabuleiro.