Um bar de saladas é um balcão refrigerado que permanece aberto enquanto os clientes ou os funcionários o utilizam, pelo que é avaliado segundo dois critérios em simultâneo: o aspeto dos alimentos e a capacidade de os manter frios durante todo o serviço. Este guia aborda as decisões que determinam ambos.
Como uma cuba aberta mantém a temperatura
A cuba foi concebida para manter os produtos frios, não para arrefecer produtos quentes.
Uma cuba aberta para recipientes funciona por contacto e através de uma fina camada de ar frio. O recipiente fica encostado à base da cuba, permitindo a transferência direta do frio para o recipiente, enquanto o evaporador arrefece o ar imediatamente abaixo do rebordo. Esta camada de ar frio protege a superfície exposta dos alimentos enquanto o bar está aberto. Como a cuba está aberta para o espaço envolvente, a unidade trabalha sempre contra o ar ambiente, em vez de funcionar dentro do seu próprio compartimento fechado.
Daqui resulta uma regra que determina o desempenho do bar: os produtos têm de ser colocados já frios. Uma cuba carregada com produtos quentes no início do serviço não consegue arrefecê-los com rapidez suficiente e não recuperará enquanto permanecer aberta. As cubas com refrigeração mecânica e os expositores cheios de gelo são produtos diferentes: o gelo mantém a cuba fria, mas a velocidade de derretimento determina durante quanto tempo se mantém eficaz.
Disposição dos recipientes: comece pela grelha, não pela quantidade de recipientes
Os recipientes Gastronorm têm dimensões de base normalizadas, mas a cuba onde são colocados não.
Normalmente, a cuba inclui uma grelha dimensionada para as bases dos recipientes GN, que a divide em compartimentos. Determine os dois aspetos em conjunto: como a grelha divide a área disponível e qual a profundidade de recipiente aceite pela cuba. Se uma cuba especificada para uma família de recipientes for encomendada com outra, ficarão compartimentos que não fecham, e os espaços à volta de um recipiente prejudicam o contacto para o qual a base foi concebida.
- Conte os compartimentos de cada cuba e, a partir daí, relacione-os com a lista de ingredientes que serve.
- Compare a profundidade de recipiente aceite pela cuba com a profundidade dos produtos que pretende expor.
- Confirme as opções de taças, tampas ou coberturas compatíveis com a mesma grelha.
- Decida onde termina a cuba e começa a bancada plana, pois os funcionários precisam de uma área de apoio.
- Pergunte se a grelha de recipientes pode ser alterada para um projeto ou se é fixa de acordo com a plataforma.
Os recipientes pouco profundos são mais fáceis de reabastecer e mantêm os produtos mais próximos da base fria, razão pela qual os bares utilizam frequentemente vários recipientes pouco profundos em vez de menos recipientes fundos. Os recipientes fundos têm maior capacidade, mas a superfície dos produtos fica mais afastada da fonte de frio.
Gestão de líquidos e drenagem
A condensação, os derrames e, nos bares cheios de gelo, a água resultante do derretimento têm de ser escoados do balcão.
A cuba acumula líquidos durante o serviço: forma-se condensação nas superfícies frias e os derrames de saladas temperadas e ingredientes húmidos acabam na cavidade da cuba. A cuba drena para um ponto de descarga, pelo que deve perguntar para onde este conduz no modelo que está a comprar e se a instalação exige um ralo no pavimento ou uma ligação ao sistema de drenagem da cozinha.
Um expositor cheio de gelo acrescenta uma carga de água muito maior, pois o gelo derrete durante todo o serviço. O armário inferior possui o seu próprio sistema de descongelação, que utiliza um circuito separado. A água acumulada na base de um balcão representa um risco de escorregamento e um problema de limpeza, sendo geralmente uma falha de instalação e não uma falha de refrigeração.
Altura da proteção de vidro para linhas de autosserviço e com atendimento por funcionários
A proteção é simultaneamente um elemento de higiene e de acesso, e estas duas funções contrapõem-se.
Uma proteção de vidro resguarda os produtos abertos da pessoa que se serve: respiração, tosse, cabelo e contacto com as mãos. Quanto mais alta for a proteção, melhor será o resguardo e mais difícil será alcançar o recipiente. O desafio de conceção consiste em encontrar uma altura que cumpra o primeiro requisito sem comprometer o segundo, sendo esta diferente entre um bar de autosserviço e uma linha com atendimento por funcionários.
- Autosserviço: as proteções são mais altas e curvam para dentro nas extremidades, pois os clientes acedem a partir de mais do que uma direção.
- Atendimento por funcionários: a proteção é geralmente mais baixa no lado de serviço, para que uma pessoa possa trabalhar ao longo da linha com uma colher de servir ou pinça.
- Configurações mistas: uma proteção alta do lado dos clientes e uma proteção baixa ou inexistente do lado dos funcionários.
- Os requisitos relativos à proteção antiespirros variam consoante o mercado de destino, pelo que a regulamentação local é o ponto de partida.
Os recipientes têm de ficar abaixo do rebordo superior da proteção enquanto o bar está aberto, pelo que os recipientes demasiado cheios anulam a sua função. Um vidro que não possa ser levantado ou afastado através de rotação também torna a limpeza da cuba mais demorada no final do serviço.
Stock de reserva na parte inferior e temperatura ambiente do local onde o bar está instalado
O armário sob a cuba é um frigorífico instalado na zona mais movimentada do espaço.
O armário abaixo de um bar de saladas é quase sempre utilizado para stock de reserva: recipientes de substituição, tabuleiros de ingredientes sobressalentes e os produtos que o bar esgota durante o serviço. Isso torna-o um refrigerador acessível em vez de um armazém, e o acesso determina o seu desempenho. Um bar movimentado pode ser aberto dezenas de vezes por hora, pelo que a recuperação entre aberturas é mais importante do que a leitura estável no controlador.
Organize o armário para espelhar a disposição da cuba, para que o reabastecimento passe diretamente do armário para o espaço, e mantenha-o desimpedido em torno do evaporador. Se se tornar armazenamento a granel, o fluxo de ar é bloqueado e o produto na parte de trás perde temperatura. A divisão habitual é stock a granel numa câmara frigorífica e um serviço de stock de reserva no bar.
As condições ambientais determinam o esforço do bar. Um balcão de buffet fica ao lado de estações de corte, cubas de comida quente, máquinas de café e torradeiras. Se o estabelecimento funciona quente e húmido em pico, diga-o na fase de inquérito e pergunte sobre configurações de clima amplo; a condição ambiental nominal é confirmada por projeto com dados de teste.
O que confirmar antes de encomendar um bar de saladas
Utilize estes parâmetros como a agenda para o inquérito. Cada um é uma pergunta, não um valor fixo.
| Counter format | Number of wells, straight or curved run, free-standing or built into a counter. |
|---|---|
| Pan system | GN pan footprints the well grid accepts, pan depth, and slots per well. |
| Dimensions | Length, depth and working height, checked against the serving area. |
| Guard type | Guard geometry, whether fixed or removable, and the local sneezeguard rule. |
| Cooling and defrost | Cooling method, defrost type and the drain route for well and cabinet. |
| Cabinet below | Door or drawer sections, shelving and usable volume for back-up stock. |
| Materials | Stainless grade for food-contact and non-contact surfaces, and worktop material. |
| Ambient rating | The room condition the model is rated for, matched to peak buffet-hour temperature. |
| Electrical configuration | Voltage, frequency and plug type for the destination market, per model. |
| Accessories | Castors, locks, pan covers, night lids, guards and spare pan sets. |
| Documents and packing | Datasheet, dimensioned drawing, export packing and the compliance documents applicable to the market. |
Dois documentos resolvem a maioria das dúvidas restantes: a ficha técnica do modelo e um desenho cotado. Pergunte quais parâmetros são fixos pela plataforma e quais podem ser alterados para o seu projeto.
Cleaning, routine and the compliance question
As cubas abertas mostram cada falha, pelo que a rotina diária faz parte da especificação.
Um bar de saladas é limpo com mais frequência do que um armário fechado porque as suas cubas estão abertas durante o serviço. Os recipientes, a grelha dos recipientes e a superfície da cuba são lavados diariamente, e o dreno é lavado para que não se torne uma fonte de odor. As proteções precisam de ambas as faces limpas entre serviços.
A documentação de conformidade pertence a um modelo e a um mercado, não a um catálogo. Os certificados e declarações são confirmados por modelo e mercado de destino, pelo que deve solicitar a documentação aplicável à unidade que está a comprar. A SHEHOPE fabrica refrigeração comercial, incluindo bares de saladas e bancadas de trabalho para saladas, em Foshan, Guangdong, China, dentro de um sistema de fabrico partilhado com 20 ou mais anos de experiência, uma instalação de 20,000 m2, quatro linhas de produção e um sistema de qualidade ISO 9001.
Frequently asked questions
How often should a salad bar be cleaned?
Os recipientes, a grelha dos recipientes e a superfície da cuba são normalmente limpos após cada serviço, e o dreno é lavado para que não retenha resíduos. As proteções são limpas entre serviços porque ambas as faces são vistas através delas.
Can a salad bar cool warm ingredients down?
Não. Uma cuba aberta contém produto que já está frio, utilizando o contacto com a base do recipiente e uma camada de ar arrefecido sob o rebordo. Carregar um bar com produto quente coloca-o fora do que o design consegue recuperar.
Staff-served or self-service: does the guard differ?
Sim. Um bar de self-service precisa de uma proteção mais alta com extremidades curvas porque os clientes se aproximam de várias direções, enquanto uma linha servida por pessoal utiliza uma proteção mais baixa para que uma pessoa possa trabalhar ao longo da cuba. As regras locais de proteção antiespirro variam por mercado.
Where does the water from the well go?
O condensado da cuba e os derrames drenam para um ponto de descarga no balcão, e um expositor cheio de gelo acrescenta água de fusão por cima disso. O armário abaixo tem a sua própria drenagem de degelo, uma via separada, pelo que ambos são confirmados em relação à drenagem do local.
Which documents should we request before ordering?
Solicite a ficha técnica do modelo, um desenho cotado, a lista de acessórios e a documentação de conformidade aplicável ao modelo e mercado. O âmbito do certificado difere entre modelos e mercados, pelo que os ficheiros aplicáveis são confirmados para a unidade que está a comprar.