بارات السلطات وطاولات البوفيه: ظروف حفظ تصمد طوال فترة الخدمة

كيف يحافظ الحوض المفتوح على درجة الحرارة

صُمم الحوض لحفظ المنتجات الباردة، وليس لتبريد المنتجات الدافئة.

يعمل حوض الأوعية المفتوح من خلال التلامس وطبقة رقيقة من الهواء البارد. يستقر الوعاء ملاصقًا لقاعدة الحوض، فتنتقل البرودة مباشرة إليه، بينما يبرد المبخر الهواء الموجود أسفل الحافة مباشرة. وتحمي هذه الطبقة الباردة سطح الطعام المكشوف أثناء فتح البار. ولأن الحوض مفتوح على الغرفة، تعمل الوحدة دائمًا في مواجهة الهواء المحيط بدلًا من العمل داخل خزانة مغلقة خاصة بها.

والنتيجة هي قاعدة تحدد أداء البار: يجب وضع المنتجات فيه وهي باردة بالفعل. فالحوض الذي يُحمّل بمنتجات دافئة في بداية الخدمة لا يستطيع خفض حرارتها بالسرعة الكافية، ولن يتمكن من تدارك ذلك ما دام مفتوحًا. تختلف الأحواض المبردة ميكانيكيًا عن وحدات العرض المملوءة بالثلج؛ فالثلج يحافظ على برودة الحوض، لكن معدل ذوبانه يحدد مدة استمراره.

توزيع الأوعية: ابدأ من الشبكة، لا من عدد الأوعية

تأتي أوعية Gastronorm بمقاسات قاعدة قياسية، لكن الحوض الذي توضع فيه ليس كذلك.

يكون الحوض عادةً عبارة عن شبكة مصممة وفق مقاسات قاعدة أوعية GN، وتقسم الشبكة الحوض إلى فتحات. حدّد العاملين معًا: كيفية تقسيم الشبكة للمساحة، وعمق الأوعية الذي يقبله الحوض. فإذا كان الحوض محددًا لفئة معينة من الأوعية ثم طُلب مع فئة أخرى، فستبقى فتحات لا تُغلق، كما أن الفجوات حول الوعاء تعيق التلامس الذي صُممت القاعدة لتحقيقه.

• احسب عدد الفتحات في كل حوض، ثم ارجع منها إلى قائمة المكونات التي تقدمها.
• تحقق من أن عمق الأوعية الذي يقبله الحوض يتوافق مع عمق المنتجات التي ستعرضها.
• تأكد من خيارات الأوعية أو الأغطية التي تلائم الشبكة نفسها.
• حدد موضع انتهاء الحوض وبدء سطح العمل المسطح، لأن الموظفين يحتاجون إلى مساحة لوضع الأدوات والمواد.
• اسأل عما إذا كان يمكن تغيير شبكة الأوعية لمشروع معين، أم أنها ثابتة بحكم منصة المنتج.

يسهل إعادة تعبئة الأوعية الضحلة، كما تبقى منتجاتها أقرب إلى القاعدة الباردة، ولهذا تستخدم البارات غالبًا عدة أوعية ضحلة بدلًا من عدد أقل من الأوعية العميقة. تستوعب الأوعية العميقة كمية أكبر، لكن سطح المنتج يكون أبعد عن مصدر البرودة.

إدارة السوائل وتصريفها

يجب أن تجد مياه التكثف والانسكابات، وكذلك المياه الذائبة في البارات المملوءة بالثلج، طريقًا للخروج من الطاولة.

يتجمع السائل في الحوض أثناء الخدمة: إذ يتكون التكثف على الأسطح الباردة، وتصل انسكابات السلطات المتبلة والمكونات الرطبة إلى تجويف الحوض. ويتجه تصريف الحوض نحو نقطة تفريغ، لذلك اسأل عن مسارها في الطراز الذي تشتريه، وما إذا كان التركيب يحتاج إلى مصرف أرضي أو وصلة إلى نظام صرف المطبخ.

تضيف وحدة العرض المملوءة بالثلج حمولة مائية أكبر بكثير، لأن الثلج يذوب طوال فترة الخدمة. وللخزانة الموجودة أسفلها نظام إزالة صقيع خاص بها بمسار منفصل. تشكل المياه الراكدة عند قاعدة الطاولة خطر انزلاق ومشكلة في التنظيف، وعادةً ما تكون ناتجة عن خطأ في التركيب لا عن عطل في التبريد.

ارتفاع الحاجز الزجاجي لخطوط الخدمة الذاتية والخدمة بواسطة الموظفين

الحاجز عنصر للنظافة وعنصر للوصول، وهاتان الوظيفتان تتعارضان معًا.

يحمي الحاجز الزجاجي المنتجات المكشوفة من الشخص الذي يخدم نفسه، بما في ذلك النَّفَس والسعال والشعر وملامسة اليدين. كلما ارتفع الحاجز زادت الحماية وصعب الوصول إلى الوعاء. وتتمثل مهمة التصميم في تحديد ارتفاع يحقق المتطلب الأول من دون الإخلال بالثاني، وهو ما يختلف بين بار الخدمة الذاتية وخط الخدمة بواسطة الموظفين.

• الخدمة الذاتية: تكون الحواجز أعلى وتنحني نحو الداخل عند الأطراف، لأن الضيوف يصلون إلى الطعام من أكثر من اتجاه.
• الخدمة بواسطة الموظفين: يكون الحاجز عادةً أخفض من جهة التقديم، حتى يتمكن شخص واحد من العمل على امتداد الخط باستخدام مغرفة أو ملقط.
• التصميمات المختلطة: حاجز مرتفع من جهة الضيوف، وحاجز منخفض أو من دون حاجز من جهة الموظفين.
• تختلف متطلبات حاجز الوقاية من الرذاذ باختلاف سوق الوجهة، لذلك تكون اللوائح المحلية هي نقطة البداية.

يجب أن تبقى الأوعية أسفل الحافة العلوية للحاجز أثناء فتح البار، ولذلك فإن ملء الأوعية أكثر من اللازم يبطل فعاليته. كما أن الزجاج الذي لا يمكن رفعه أو تحريكه جانبًا يجعل تنظيف الحوض بطيئًا في نهاية الخدمة.

المخزون الاحتياطي في الأسفل ودرجة حرارة البيئة المحيطة بالبار

الخزانة الموجودة أسفل الحوض عبارة عن ثلاجة تقع في أكثر مواضع الغرفة ازدحامًا.

الخزانة أسفل بار السلطة تُستخدم دائمًا تقريبًا لمخزون الاحتياط: صواني بديلة، وصواني مكونات احتياطية، والمنتجات التي ينفد منها البار أثناء الخدمة. وهذا يجعلها ثلاجة يمكن الوصول إليها بسهولة بدلًا من كونها مخزنًا، والوصول يحدد أداءها. يمكن فتح البار المزدحم عشرات المرات في الساعة، لذا فإن التعافي بين الفتحات يهم أكثر من القراءة الثابتة على وحدة التحكم.

نظّم الخزانة لتطابق تخطيط الحوض، بحيث تنتقل إعادة التعبئة مباشرة من الخزانة إلى الفتحة، وأبقها خالية حول المبخر. إذا أصبحت تخزينًا بالجملة، يتم حجب تدفق الهواء ويفقد المنتج في الخلف درجة الحرارة. التقسيم المعتاد هو المخزون بالجملة في غرفة باردة وخدمة واحدة من مخزون الاحتياط في البار.

الظروف المحيطة تحدد مدى صعوبة عمل البار. يقع منضدة البوفيه بجوار محطات التقطيع، وأحواض الطعام الساخن، وآلات القهوة، والمحمصات. إذا كانت الصالة حارة ورطبة في وقت الذروة، فاذكر ذلك في مرحلة الاستفسار واسأل عن تكوينات المناخ الواسع؛ يتم تأكيد الظرف المحيط المقدر لكل مشروع مع بيانات الاختبار.

ما يجب تأكيده قبل طلب بار سلطات

استخدم هذه المعايير كجدول أعمال للاستفسار. كل واحد منها سؤال، وليس قيمة ثابتة.

وثيقتان تحلان معظم الشك المتبقي: ورقة بيانات الطراز ورسم بالأبعاد. اسأل عن المعايير التي تحددها المنصة وأيها يمكن تغييرها لمشروعك.

Cleaning, routine and the compliance question

الأحواض المفتوحة تُظهر كل هفوة، لذا فإن الروتين اليومي جزء من المواصفات.

يتم تنظيف بار السلطة أكثر من خزانة مغلقة لأن أحواضه مفتوحة أثناء الخدمة. تُغسل الصواني وشبكة الصواني وسطح الحوض يوميًا، ويُشطف المصرف حتى لا يصبح مصدرًا للروائح. تحتاج الحواجز إلى تنظيف وجهيها بين الخدمات.

أوراق الامتثال تخص طرازًا وسوقًا، وليس كتالوجًا. يتم تأكيد الشهادات والإقرارات لكل طراز وسوق وجهة، لذا اطلب الوثائق التي تنطبق على الوحدة التي تشتريها. SHEHOPE تصنع التبريد التجاري، بما في ذلك بارات السلطة وطاولات عمل السلطة، في فوشان، قوانغدونغ، الصين، ضمن نظام تصنيع مشترك بخبرة 20 عامًا أو أكثر، ومنشأة بمساحة 20,000 m2، وأربعة خطوط إنتاج ونظام جودة ISO 9001.