Eine Salatbar ist eine gekühlte Theke, die geöffnet bleibt, während Gäste oder Personal daraus Speisen entnehmen. Deshalb wird sie gleichzeitig nach zwei Kriterien beurteilt: wie ansprechend die Speisen aussehen und ob sie während einer vollständigen Ausgabezeit kalt bleiben. Dieser Leitfaden behandelt die Entscheidungen, die beides bestimmen.
Wie eine offene Wanne die Temperatur hält
Die Wanne ist dafür ausgelegt, kalte Produkte kühl zu halten, nicht warme Produkte herunterzukühlen.
Eine offene Behälterwanne arbeitet durch Kontaktkühlung und eine dünne Kaltluftschicht. Der Behälter liegt am Wannenboden an, sodass die Kälte direkt auf ihn übertragen wird, während der Verdampfer die Luft unmittelbar unterhalb des Randes kühlt. Dieser Kaltluftschleier schützt die offene Oberfläche der Lebensmittel, solange die Bar geöffnet ist. Da die Wanne zum Raum hin offen ist, muss das Gerät stets gegen die Umgebungsluft arbeiten und nicht nur den eigenen geschlossenen Innenraum kühlen.
Daraus folgt eine Regel, die über die Leistung der Bar entscheidet: Die Produkte müssen bereits gekühlt eingesetzt werden. Eine zu Beginn der Ausgabe mit warmen Produkten bestückte Wanne kann diese nicht schnell genug herunterkühlen und holt den Rückstand im geöffneten Zustand nicht mehr auf. Mechanisch gekühlte Wannen und mit Eis befüllte Auslagen sind unterschiedliche Produkte: Eis hält eine Wanne kalt, doch die Schmelzgeschwindigkeit bestimmt, wie lange die Kühlung anhält.
Behälteranordnung: vom Raster ausgehen, nicht von der Behälteranzahl
Gastronorm-Behälter haben standardisierte Grundmaße, die Wanne, in der sie stehen, jedoch nicht.
Die Wanne ist normalerweise mit einem Raster für die Grundmaße von GN-Behältern ausgeführt, das sie in einzelne Plätze unterteilt. Beide Werte müssen gemeinsam bestimmt werden: die Aufteilung der Grundfläche durch das Raster und die von der Wanne aufgenommene Behältertiefe. Wird eine für eine bestimmte Behälterfamilie ausgelegte Wanne mit einer anderen bestellt, bleiben Plätze offen. Spalten um einen Behälter unterbrechen zudem den Kontakt, für den der Boden konstruiert wurde.
- Zählen Sie die Plätze pro Wanne und leiten Sie daraus die benötigte Anordnung für Ihre Zutatenliste ab.
- Prüfen Sie, ob die von der Wanne aufgenommene Behältertiefe zur vorgesehenen Füllhöhe der ausgestellten Produkte passt.
- Klären Sie, welche Schalen-, Deckel- oder Abdeckungsoptionen in dasselbe Raster passen.
- Legen Sie fest, wo die Wanne endet und die ebene Arbeitsfläche beginnt, denn das Personal benötigt Abstellfläche.
- Fragen Sie, ob das Behälterraster projektspezifisch geändert werden kann oder durch die Plattform fest vorgegeben ist.
Flache Behälter lassen sich leichter nachfüllen, und ihr Inhalt bleibt näher am kalten Boden. Deshalb verwenden Bars häufig mehrere flache statt weniger tiefer Behälter. Tiefe Behälter fassen mehr, doch die Produktoberfläche liegt weiter von der Kältequelle entfernt.
Flüssigkeitsmanagement und Entwässerung
Kondensat, verschüttete Flüssigkeiten und bei mit Eis befüllten Bars auch Schmelzwasser müssen vollständig aus der Theke abgeleitet werden.
Während der Ausgabe sammelt sich Flüssigkeit in der Wanne: Auf kalten Oberflächen bildet sich Kondensat, und Flüssigkeit aus angemachten Salaten und feuchten Zutaten gelangt in den Wannenraum. Die Wanne entwässert zu einer Ablaufstelle. Klären Sie daher beim gewünschten Modell, wohin diese führt und ob die Installation einen Bodenablauf oder einen Anschluss an die Küchenentwässerung erfordert.
Bei einer mit Eis befüllten Auslage fällt eine deutlich größere Wassermenge an, da das Eis während der gesamten Ausgabe schmilzt. Der darunterliegende Schrank verfügt über eine eigene Abtaulösung mit separatem Ablaufweg. Stehendes Wasser am Sockel einer Theke stellt eine Rutschgefahr und ein Reinigungsproblem dar und deutet in der Regel auf einen Installationsfehler und nicht auf einen Fehler der Kühlung hin.
Höhe des Glasaufsatzes bei Selbstbedienungs- und bedienten Ausgaben
Der Schutzaufsatz dient sowohl der Hygiene als auch dem Zugang, wobei diese beiden Funktionen gegensätzliche Anforderungen stellen.
Ein Glasaufsatz schützt offen präsentierte Produkte vor der Person, die sich selbst bedient: vor Atemluft, Husten, Haaren und Berührungen mit den Händen. Je höher der Aufsatz ist, desto besser schützt er, aber desto schwieriger sind die Behälter zu erreichen. Die konstruktive Aufgabe besteht darin, eine Höhe zu finden, die die erste Anforderung erfüllt, ohne die zweite zu beeinträchtigen. Diese Höhe unterscheidet sich bei einer Selbstbedienungsbar und einer durch Personal bedienten Ausgabe.
- Selbstbedienung: Die Schutzaufsätze sind höher und an den Enden nach innen gebogen, da Gäste aus mehreren Richtungen zugreifen.
- Bediente Ausgabe: Auf der Ausgabeseite ist der Schutzaufsatz normalerweise niedriger, damit eine Person die gesamte Linie mit einer Schaufel oder Zange bedienen kann.
- Kombinierte Ausführungen: ein hoher Schutzaufsatz auf der Gästeseite und ein niedriger oder kein Schutzaufsatz auf der Personalseite.
- Die Anforderungen an den Hustenschutz unterscheiden sich je nach Zielmarkt, daher bilden die örtlichen Vorschriften den Ausgangspunkt.
Bei geöffneter Bar müssen die Behälter unterhalb der Oberkante des Schutzaufsatzes sitzen. Überfüllte Behälter machen dessen Schutzwirkung daher zunichte. Eine Glasscheibe, die sich zum Reinigen weder anheben noch wegschwenken lässt, erschwert außerdem die Reinigung der Wanne am Ende der Ausgabe.
Reservevorräte im Unterbau und die Umgebungstemperatur am Aufstellort der Bar
Der Schrank unter der Wanne ist ein Kühlschrank am betriebsamsten Standort im Raum.
Der Schrank unter einer Salatbar wird fast immer für Ersatzvorräte genutzt: Ersatzbehälter, zusätzliche Zutatenbleche und die Produkte, die während des Service ausgehen. Dadurch ist er eher ein zugänglicher Kühlschrank als ein Lager, und die Zugänglichkeit entscheidet über seine Leistung. Eine stark frequentierte Bar kann dutzende Male pro Stunde geöffnet werden, daher ist die Erholung zwischen den Öffnungen wichtiger als der stabile Messwert am Controller.
Organisieren Sie den Schrank so, dass er das Layout des Beckens widerspiegelt, damit das Nachfüllen direkt vom Schrank in den Platz erfolgt, und halten Sie ihn um den Verdampfer herum frei. Wenn er zur Massenlagerung wird, wird der Luftstrom blockiert und das Produkt hinten verliert an Temperatur. Die übliche Aufteilung ist Massenvorrat in einem Kühlraum und eine Serviceportion Ersatzvorrat in der Bar.
Die Umgebungsbedingungen entscheiden, wie hart die Bar arbeitet. Eine Buffet-Theke steht neben Tranchierstationen, Warmhaltebecken, Kaffeemaschinen und Toastern. Wenn der Betrieb zu Spitzenzeiten heiß und feucht ist, sagen Sie dies in der Anfragephase und fragen Sie nach Breitklima-Konfigurationen; die Nennumgebungsbedingung wird pro Projekt mit Testdaten bestätigt.
Was vor der Bestellung einer Salatbar zu klären ist
Verwenden Sie diese Parameter als Agenda für die Anfrage. Jeder ist eine Frage, kein fester Wert.
| Counter format | Number of wells, straight or curved run, free-standing or built into a counter. |
|---|---|
| Pan system | GN pan footprints the well grid accepts, pan depth, and slots per well. |
| Dimensions | Length, depth and working height, checked against the serving area. |
| Guard type | Guard geometry, whether fixed or removable, and the local sneezeguard rule. |
| Cooling and defrost | Cooling method, defrost type and the drain route for well and cabinet. |
| Cabinet below | Door or drawer sections, shelving and usable volume for back-up stock. |
| Materials | Stainless grade for food-contact and non-contact surfaces, and worktop material. |
| Ambient rating | The room condition the model is rated for, matched to peak buffet-hour temperature. |
| Electrical configuration | Voltage, frequency and plug type for the destination market, per model. |
| Accessories | Castors, locks, pan covers, night lids, guards and spare pan sets. |
| Documents and packing | Datasheet, dimensioned drawing, export packing and the compliance documents applicable to the market. |
Zwei Dokumente klären die meisten verbleibenden Zweifel: das Modell-Datenblatt und eine bemaßte Zeichnung. Fragen Sie, welche Parameter durch die Plattform festgelegt sind und welche für Ihr Projekt geändert werden können.
Cleaning, routine and the compliance question
Offene Becken zeigen jeden Fehler, daher ist die tägliche Routine Teil der Spezifikation.
Eine Salatbar wird häufiger gereinigt als ein geschlossener Schrank, weil ihre Becken während des Service offen sind. Behälter, das Behältergitter und die Beckenoberfläche werden täglich gewaschen, und der Abfluss wird gespült, damit er nicht zur Geruchsquelle wird. Schutzvorrichtungen müssen zwischen den Services auf beiden Seiten gereinigt werden.
Compliance-Unterlagen gehören zu einem Modell und einem Markt, nicht zu einem Katalog. Zertifikate und Erklärungen werden pro Modell und Zielmarkt bestätigt, daher fordern Sie die Dokumentation an, die für das von Ihnen gekaufte Gerät gilt. SHEHOPE stellt gewerbliche Kühlung her, einschließlich Salatbars und Salat-Arbeitstischen, in Foshan, Guangdong, China, innerhalb eines gemeinsamen Fertigungssystems mit 20 oder mehr Jahren Erfahrung, einer 20.000 m2 großen Anlage, vier Produktionslinien und einem ISO 9001-Qualitätssystem.
Frequently asked questions
How often should a salad bar be cleaned?
Behälter, das Behältergitter und die Beckenoberfläche werden normalerweise nach jedem Service gereinigt, und der Abfluss wird gespült, damit er keine Rückstände hält. Schutzvorrichtungen werden zwischen den Services gereinigt, weil beide Seiten durchgesehen werden.
Can a salad bar cool warm ingredients down?
Nein. Ein offenes Becken hält Produkt, das bereits kalt ist, durch Kontakt mit dem Behälterboden und eine Schicht gekühlter Luft unter dem Rand. Eine Bar mit warmem Produkt zu beladen, bringt es außerhalb dessen, was das Design ausgleichen kann.
Staff-served or self-service: does the guard differ?
Ja. Eine Selbstbedienungsbar benötigt eine höhere Schutzvorrichtung mit gebogenen Enden, weil Gäste aus mehreren Richtungen greifen, während eine personalbediente Linie eine niedrigere Schutzvorrichtung verwendet, damit eine Person entlang des Beckens arbeiten kann. Örtliche Spuckschutzvorschriften variieren je nach Markt.
Where does the water from the well go?
Beckenkondensat und Verschüttungen fließen zu einem Ablaufpunkt in der Theke, und eine eisgefüllte Auslage fügt Schmelzwasser obendrauf hinzu. Der Schrank darunter hat seine eigene Abtauentwässerung, einen separaten Weg, daher werden beide gegen die Standortentwässerung bestätigt.
Which documents should we request before ordering?
Fordern Sie das Modell-Datenblatt, eine bemaßte Zeichnung, die Zubehörliste und die Compliance-Dokumentation an, die für das Modell und den Markt gilt. Der Zertifikatsumfang unterscheidet sich zwischen Modellen und Märkten, daher werden die anwendbaren Dateien für das von Ihnen gekaufte Gerät bestätigt.