Салат-бар — это охлаждаемый прилавок, который остаётся открытым, пока гости или персонал берут из него продукты. Поэтому его оценивают сразу по двум критериям: насколько привлекательно выглядят продукты и остаются ли они холодными на протяжении всего обслуживания. В этом руководстве рассматриваются решения, от которых зависят оба показателя.
Как открытая ванна поддерживает температуру
Ванна предназначена для поддержания температуры уже охлаждённых продуктов, а не для охлаждения тёплых.
Открытая ванна для гастроёмкостей работает за счёт контакта и тонкого слоя холодного воздуха. Гастроёмкость соприкасается с основанием ванны, поэтому холод передаётся непосредственно ей, а испаритель охлаждает воздух чуть ниже края. Эта холодная воздушная завеса защищает открытую поверхность продуктов, пока бар открыт. Поскольку ванна открыта в помещение, оборудование постоянно противодействует окружающему воздуху, а не поддерживает температуру внутри собственного герметичного шкафа.
Отсюда следует правило, определяющее эффективность работы бара: продукты должны загружаться уже охлаждёнными. Ванна, заполненная тёплыми продуктами в начале обслуживания, не сможет охладить их достаточно быстро и не наверстает отставание, пока остаётся открытой. Ванны с механическим охлаждением и витрины со льдом — это разные изделия: лёд поддерживает низкую температуру ванны, но скорость его таяния определяет продолжительность работы.
Компоновка гастроёмкостей: начинайте с сетки, а не с их количества
Гастроёмкости Gastronorm имеют стандартные размеры основания, но ванны, в которых они устанавливаются, — нет.
Обычно ванна представляет собой сетку, рассчитанную на размеры основания гастроёмкостей GN, которая делит ванну на секции. Необходимо одновременно определить два параметра: как сетка делит рабочую площадь и какую глубину гастроёмкостей допускает ванна. Если ванна рассчитана на один тип гастроёмкостей, а заказан другой, секции не закрываются полностью, а зазоры вокруг гастроёмкости нарушают контакт с основанием, предусмотренный конструкцией.
- Подсчитайте количество секций в каждой ванне, а затем сопоставьте его со списком подаваемых ингредиентов.
- Сопоставьте допустимую глубину гастроёмкостей с толщиной слоя выкладываемого продукта.
- Уточните варианты мисок, крышек или колпаков, совместимых с той же сеткой.
- Определите, где заканчивается ванна и начинается ровная рабочая поверхность, поскольку персоналу необходимо место для временного размещения предметов.
- Уточните, можно ли изменить сетку гастроёмкостей под конкретный проект или она жёстко задана конструкцией платформы.
Неглубокие гастроёмкости проще пополнять, а продукты в них находятся ближе к холодному основанию, поэтому в барах часто используют несколько неглубоких гастроёмкостей вместо меньшего количества глубоких. Глубокие гастроёмкости вмещают больше, но поверхность продуктов находится дальше от источника холода.
Отвод жидкости и дренаж
Конденсат, пролитая жидкость, а в барах со льдом ещё и талая вода должны отводиться из прилавка.
Во время обслуживания в ванне скапливается жидкость: на холодных поверхностях образуется конденсат, а пролитая заправка для салатов и жидкость от влажных ингредиентов попадают во внутреннюю полость ванны. Жидкость стекает к точке слива, поэтому уточните, куда она отводится в приобретаемой модели и требуется ли при установке напольный трап или подключение к кухонной канализации.
В витрине со льдом объём воды значительно больше, поскольку лёд тает на протяжении всего обслуживания. Нижний шкаф имеет собственную систему оттаивания с отдельным каналом отвода. Стоячая вода у основания прилавка создаёт риск поскользнуться и затрудняет уборку; обычно это проблема монтажа, а не холодильной системы.
Высота стеклянного защитного экрана для линий самообслуживания и обслуживания персоналом
Защитный экран одновременно обеспечивает гигиену и доступ к продуктам, и эти две функции противоречат друг другу.
Стеклянный экран защищает открытые продукты от посетителей, которые обслуживают себя сами: от дыхания, кашля, волос и контакта с руками. Чем выше экран, тем лучше защита и тем сложнее дотянуться до гастроёмкости. Задача проектирования — подобрать высоту, которая обеспечивает требуемую защиту, не затрудняя доступ. Для бара самообслуживания и линии с обслуживанием персоналом эта высота различается.
- Самообслуживание: защитные экраны устанавливаются выше и загибаются внутрь по краям, поскольку гости тянутся к продуктам с разных сторон.
- Обслуживание персоналом: со стороны подачи защитный экран обычно ниже, чтобы сотрудник мог работать вдоль линии совком или щипцами.
- Комбинированная компоновка: высокий экран со стороны гостей и низкий экран либо его отсутствие со стороны персонала.
- Требования к защитным экранам различаются в зависимости от рынка назначения, поэтому отправной точкой служат местные нормы.
Пока бар открыт, гастроёмкости должны находиться ниже верхнего края защитного экрана, поэтому переполнение снижает его эффективность. Стекло, которое нельзя поднять или откинуть, также замедляет очистку ванны по окончании обслуживания.
Резервный запас в нижнем шкафу и температура в месте установки бара
Шкаф под ванной — это холодильник, расположенный в самом оживлённом месте помещения.
Шкаф под салат-баром почти всегда используется для резервного запаса: сменные гастроёмкости, запасные лотки для ингредиентов и продукты, которые заканчиваются во время обслуживания. Это делает его доступным холодильником, а не складом, и доступ определяет его производительность. Загруженный бар может открываться десятки раз в час, поэтому восстановление между открываниями важнее, чем стабильные показания на контроллере.
Организуйте шкаф так, чтобы он повторял layout мармита, чтобы пополнение запасов шло напрямую из шкафа в слот, и держите пространство вокруг испарителя свободным. Если он превращается в объёмное хранилище, воздушный поток блокируется, и продукт в задней части теряет температуру. Обычное разделение — объёмный запас в холодильной камере и одна смена резервного запаса в баре.
Условия окружающей среды определяют, насколько интенсивно работает бар. Буфетная стойка находится рядом с станциями нарезки, мармитами для горячей еды, кофемашинами и тостерами. Если в заведении жарко и влажно в пиковые часы, сообщите об этом на этапе запроса и спросите о конфигурациях для широкого климата; номинальные условия окружающей среды подтверждаются для каждого проекта с данными испытаний.
Что необходимо уточнить перед заказом салат-бара
Используйте эти параметры как повестку для запроса. Каждый из них — это вопрос, а не фиксированное значение.
| Counter format | Number of wells, straight or curved run, free-standing or built into a counter. |
|---|---|
| Pan system | GN pan footprints the well grid accepts, pan depth, and slots per well. |
| Dimensions | Length, depth and working height, checked against the serving area. |
| Guard type | Guard geometry, whether fixed or removable, and the local sneezeguard rule. |
| Cooling and defrost | Cooling method, defrost type and the drain route for well and cabinet. |
| Cabinet below | Door or drawer sections, shelving and usable volume for back-up stock. |
| Materials | Stainless grade for food-contact and non-contact surfaces, and worktop material. |
| Ambient rating | The room condition the model is rated for, matched to peak buffet-hour temperature. |
| Electrical configuration | Voltage, frequency and plug type for the destination market, per model. |
| Accessories | Castors, locks, pan covers, night lids, guards and spare pan sets. |
| Documents and packing | Datasheet, dimensioned drawing, export packing and the compliance documents applicable to the market. |
Два документа снимают большинство оставшихся сомнений: datasheet модели и чертёж с размерами. Спросите, какие параметры фиксированы платформой, а какие можно изменить для вашего проекта.
Cleaning, routine and the compliance question
Открытые мармиты показывают каждое упущение, поэтому ежедневная рутина является частью спецификации.
Салат-бар очищается чаще, чем закрытый шкаф, потому что его мармиты открыты во время обслуживания. Гастроёмкости, решётка для гастроёмкостей и поверхность мармита моются ежедневно, а дренаж промывается, чтобы он не стал источником запаха. Защитные экраны требуют очистки обеих сторон между сменами.
Документы о соответствии относятся к модели и рынку, а не к каталогу. Сертификаты и декларации подтверждаются для каждой модели и рынка назначения, поэтому запросите документацию, применимую к приобретаемому вами изделию. SHEHOPE производит коммерческое холодильное оборудование, включая салат-бары и салат-рабочие столы, в Фошане, Гуандун, Китай, в рамках общей производственной системы с опытом 20 и более лет, площадью 20,000 m2, четырьмя производственными линиями и системой качества ISO 9001.
Frequently asked questions
How often should a salad bar be cleaned?
Гастроёмкости, решётка для гастроёмкостей и поверхность мармита обычно очищаются после каждой смены, а дренаж промывается, чтобы он не удерживал остатки. Защитные экраны очищаются между сменами, потому что через обе стороны смотрят.
Can a salad bar cool warm ingredients down?
Нет. Открытый мармит содержит продукт, который уже охлаждён, используя контакт с основанием гастроёмкости и слой охлаждённого воздуха под ободком. Загрузка бара тёплым продуктом выводит его за пределы того, что может восстановить конструкция.
Staff-served or self-service: does the guard differ?
Да. Бар самообслуживания требует более высокого защитного экрана с изогнутыми концами, потому что гости подходят с нескольких направлений, тогда как линия с обслуживанием персоналом использует более низкий экран, чтобы один человек мог работать вдоль мармита. Местные правила по защитным экранам различаются по рынкам.
Where does the water from the well go?
Конденсат и пролитая жидкость из мармита стекают к точке сброса в стойке, а витрина со льдом добавляет талую воду сверх этого. Шкаф внизу имеет собственный дренаж оттайки, отдельный маршрут, поэтому оба проверяются по дренажу площадки.
Which documents should we request before ordering?
Запросите datasheet модели, чертёж с размерами, список аксессуаров и документацию о соответствии, применимую к модели и рынку. Область действия сертификата различается между моделями и рынками, поэтому применимые файлы подтверждаются для приобретаемого вами изделия.