Um balcão de charcutaria é, antes de mais, um balcão de atendimento, só depois um equipamento de refrigeração. O cliente vê o vidro, a iluminação e uma fila de tabuleiros; os funcionários veem um lado de carga, um corredor de trabalho e uma rotina de limpeza. A escolha entre uma vitrina autónoma e um expositor mural determina como todos estes elementos funcionam em conjunto. Este guia analisa essa escolha e, em seguida, o acesso, a visibilidade, o espaçamento das prateleiras, a ergonomia e a limpeza.
Duas formas de expor no mesmo balcão de charcutaria
Uma vitrina e um expositor mural resolvem o mesmo problema a partir de direções opostas.
Uma vitrina de charcutaria autónoma fica na área de vendas, com o vidro virado para o cliente e um lado de trabalho para os funcionários. Normalmente, destina-se ao atendimento assistido e não ao autosserviço, sendo adequada para queijos, carnes cozinhadas, saladas e alimentos preparados que os funcionários cortam, pesam ou montam por encomenda. Por ser autónoma, pode ser colocada onde o fluxo de atendimento o exigir e deslocada quando o departamento for reorganizado.
Um expositor mural é instalado contra uma parede ou ao longo de uma zona de parede. Apresenta uma longa frente de produtos aproveitando a profundidade da parede, em vez de ocupar uma área aberta do pavimento, sendo adequado para produtos pré-embalados e de autosserviço, artigos de compra por impulso junto a um ponto de atendimento e departamentos onde o centro da área de vendas tem de permanecer livre.
A maioria das secções de charcutaria utiliza ambos. Uma linha de expositores murais acomoda produtos embalados e mantém a área de vendas livre, enquanto uma vitrina no ponto de atendimento contém os produtos manuseados pelos funcionários. Antes de comparar modelos, decida que gamas devem ficar em cada equipamento, porque uma vitrina carregada pelo lado do cliente é diferente de uma carregada pelo lado dos funcionários.
Acesso dos funcionários e lado de carga
O lado que abre determina a disposição, o corredor e a rotina diária.
Determine de que lado trabalham os funcionários e por que lado é carregado o produto. Num balcão com atendimento, os funcionários ficam no interior da linha de balcões, pelo que a vitrina é normalmente carregada pela parte traseira. Num expositor mural, o lado dos funcionários fica virado para a área de trabalho, enquanto um expositor colocado numa área aberta tem de ser acessível a partir de um corredor de trabalho situado atrás.
O lado de carga determina onde fica o corredor de trabalho, quanto espaço é necessário para as tarefas realizadas nesse corredor e como um tabuleiro se desloca desde a área de preparação sem atravessar o lado do cliente do balcão. Percorrer esse trajeto na planta é mais útil do que ler as dimensões do expositor.
- Confirme o lado que abre antes de definir a disposição do balcão.
- Verifique o que é necessário fazer com um tabuleiro cheio junto ao expositor: levantá-lo, fazê-lo deslizar ou passá-lo por uma porta.
- Deixe espaço para que a porta ou aba aberta se mova livremente sem obstruir o corredor de trabalho.
A configuração das portas e tampas varia consoante o modelo. Confirme se a vitrina é carregada através de portas de batente, portas de correr ou uma tampa elevatória, e se estas peças podem ser retiradas para limpeza. Um expositor carregado a uma altura inadequada dificulta o abastecimento, reduz as vendas e mantém a temperatura de forma menos uniforme.
Vidro, iluminação e condensação
A visibilidade é o que vende o produto, e a condensação é o que a elimina.
A configuração do vidro determina a quantidade de produto que o cliente vê de uma só vez. O vidro frontal reto é comum em expositores murais e balcões com atendimento, enquanto o vidro curvo ou inclinado altera a linha de visão para que os produtos colocados numa posição baixa continuem visíveis a partir da altura de uma pessoa em pé. A utilização de vidro simples ou duplo é confirmada para cada modelo.
A iluminação faz parte da apresentação dos produtos. A luz acima das prateleiras ou ao longo da extremidade frontal destaca os produtos do fundo, e a sua posição determina se os tabuleiros ficam claramente visíveis ou projetam sombra sobre a fila posterior. Demasiada luz no local errado reflete-se no vidro e oculta o interior da vitrina. Pergunte como é efetuada a manutenção das luzes.
A condensação é o primeiro problema que os clientes notam. Quando o ar quente e húmido da loja entra em contacto com o vidro frio, forma-se água, e uma frente embaciada faz com que um expositor cheio pareça vazio. As medidas disponíveis variam consoante o modelo e são confirmadas para cada modelo. O sistema de tratamento do ar da loja, as portas de entrada e a extração da cozinha também afetam a quantidade de humidade que chega ao expositor. Mantenha o vidro, as juntas e as grelhas de ventilação limpos, e afaste os materiais de exposição das aberturas de ar.
Espaçamento, profundidade e organização dos produtos nas prateleiras
O espaçamento é definido pelo produto, e a prateleira superior não deve ocultar a inferior.
O espaçamento entre prateleiras, a altura livre entre uma prateleira e a seguinte, segue o que está na prateleira: uma cúpula alta, uma tigela de salada, um tabuleiro empilhado de carnes cozinhadas. As prateleiras ajustáveis permitem que o departamento altere a gama ao longo do ano, e o número de prateleiras, a profundidade e o ajuste são confirmados por modelo.
A disposição das prateleiras também determina a quantidade de produto que um cliente em pé consegue ver. Uma prateleira demasiado baixa fica escondida pela fila da frente, enquanto uma demasiado alta bloqueia a luz. Coloque as gamas que pretende destacar à altura natural do olhar e utilize as posições inferiores para produtos de grande volume.
- Meça o produto mais alto e o mais baixo que vão partilhar uma prateleira antes de definir o espaçamento.
- Verifique se uma prateleira carregada deixa o percurso do ar através do expositor livre.
- Mantenha o produto atrás da borda frontal para que a linha de carga e o fluxo de ar não sejam perturbados.
O zoneamento segue a mesma lógica. Agrupe por família de produtos e pela forma como o produto é comprado, mantenha as linhas servidas ao alcance fácil e coloque os itens complementares juntos. Confirme se a base foi concebida como armazenamento ou como expositor, e se tem o seu próprio controlo de temperatura.
Service counter ergonomics
O alcance, a linha de visão e a sequência de trabalho decidem se o balcão funciona sem problemas.
O balcão é um local de trabalho. Fixe onde o cliente fica, onde o funcionário fica, e onde a caixa registadora, a balança, o embrulho e o ensacamento acontecem, depois verifique o expositor em relação a essa sequência. Um armário que coloca o produto além de um alcance confortável transforma cada pedido num estiramento, e um expositor entre o funcionário e a balança acrescenta um passo a cada venda.
Verifique o percurso de alcance de ambos os lados. Os funcionários que trabalham num balcão servido alcançam a partir de trás, muitas vezes por cima da borda do balcão, por isso a altura da cuba e a profundidade da exposição são importantes. Num armário de self-service o cliente alcança por cima da frente de vidro, por isso a abertura, a altura da prateleira e a profundidade da prateleira decidem o que é facilmente apanhado e o que fica intocado.
Deixe acesso ao compartimento da máquina, ao painel de controlo e a qualquer filtro ou serpentina, e confirme a folga necessária para o modelo antes de fixar o balcão e os armários. Um armário encaixotado por carpintaria custa mais a manter e é mais lento de reparar.
Cleaning, humidity and what to confirm before ordering
A rotina diária protege tanto a segurança alimentar quanto a visibilidade do produto.
Um armário de charcutaria é limpo com muito mais frequência do que um frigorífico de armazenamento, por isso a rotina de limpeza pertence à especificação. Confirme que peças se levantam ou dobram, se o vidro pode ser alcançado de ambos os lados, como a cuba é drenada e limpa, e se as juntas e as calhas das portas podem ser limpas sem ferramentas. Confirme com o fornecedor que produtos de limpeza são adequados para o vidro e qualquer superfície revestida.
A humidade liga a limpeza, a condensação e a segurança alimentar. A água de degelo tem de chegar a um dreno ou ponto de recolha adequado ao local, e o percurso é acordado antes de o balcão ser instalado. Onde a loja é húmida, mantenha o vidro, as ventilações e as juntas limpos.
Utilize a lista abaixo como base do pedido. Cada linha é um parâmetro a confirmar, não um valor a assumir a partir de um balcão de aspeto semelhante.
| Tipo e posição do expositor | Free-standing showcase, wall cabinet, or both, and how each sits relative to the service counter. |
|---|---|
| Service mode | Whether the case is served by staff or self-service, and what that means for the reach path. |
| Loading side | Which side opens, how the case is loaded, and the clearance the open door or lid needs. |
| Working aisle | The space staff need behind the counter and the route a full tray takes from the preparation area. |
| Glass and access | Glass configuration, curved or straight, and whether doors or lids are fitted. |
| Lighting | Lighting type and position, and how the lights are reached for service. |
| Shelving | Shelf count, pitch, depth, adjustment and the stated load line for the model. |
| Base storage | What the base is designed to hold, and whether it has its own temperature control. |
| Temperature range | The range the exact model is configured for, matched to the products displayed. |
| Defrost and condensate | Defrost type, where melt water goes, and the drainage provided on site. |
| Ambient and ventilation | Store conditions, whether the case sits near a door or a hot production area, and the clearance the model needs. |
| Electrical configuration and refrigerant | Voltage, frequency and plug type for the destination market, and the refrigerant used by the selected model. |
| Compliance documents | The documents that apply to the model and the destination market, confirmed at quotation. |
A SHEHOPE fabrica expositores de charcutaria e de parede, juntamente com mesas de preparação e bancadas de trabalho, frigoríficos de balcão e de bancada, e expositores de balcão para departamentos de padaria. Os projetos OEM e ODM podem abranger a disposição interior e a organização dos tabuleiros, detalhes de vidro e acabamentos, marcação de logótipo, e a voltagem, frequência e configuração da ficha para o mercado de destino. Os documentos de conformidade que se aplicam a uma determinada unidade são confirmados por modelo e por mercado de destino.