Гастрономический прилавок — прежде всего место обслуживания и только потом холодильное оборудование. Покупатель видит стекло, освещение и ряд лотков, а персонал — сторону загрузки, рабочий проход и порядок очистки. От выбора между отдельностоящей витриной и пристенным шкафом зависит, как все эти элементы будут работать вместе. В этом руководстве рассматриваются данный выбор, а затем доступ, обзорность, шаг полок, эргономика и очистка.
Два способа организовать выкладку на одном гастрономическом прилавке
Отдельностоящая витрина и пристенный шкаф решают одну и ту же задачу с противоположных сторон.
Отдельностоящая гастрономическая витрина размещается в торговом зале стеклом к покупателю и рабочей стороной к персоналу. Обычно она предназначена для торговли с обслуживанием, а не для самообслуживания, поэтому подходит для сыров, мясной кулинарии, салатов и готовых блюд, которые персонал нарезает, взвешивает или комплектует на заказ. Поскольку витрина стоит отдельно, ее можно установить там, где этого требует процесс обслуживания, и переместить при изменении планировки отдела.
Пристенный демонстрационный шкаф устанавливается у стены или вдоль ряда стен. Он позволяет разместить протяженную выкладку товаров в глубине пристенной зоны, не занимая открытое пространство торгового зала, поэтому подходит для упакованных товаров и линий самообслуживания, импульсных покупок рядом с точкой обслуживания и отделов, где центральная часть зала должна оставаться свободной.
В большинстве гастрономических отделов используются оба варианта. Пристенный ряд вмещает упакованные товары и сохраняет пространство зала свободным, а витрина в точке обслуживания предназначена для продукции, с которой работает персонал. До сравнения моделей определите, какие товарные группы будут размещены в каждом типе оборудования, поскольку витрина, загружаемая со стороны покупателя, отличается от шкафа, загружаемого со стороны персонала.
Доступ персонала и сторона загрузки
Сторона открывания определяет планировку, расположение прохода и ежедневный порядок работы.
Определите, с какой стороны работает персонал и с какой стороны загружается продукция. За прилавком с обслуживанием сотрудники находятся с внутренней стороны линии, поэтому витрина обычно загружается сзади. У пристенного шкафа сторона персонала обращена к рабочей зоне, а к витрине, стоящей в открытой части зала, должен быть обеспечен доступ из рабочего прохода позади нее.
Сторона загрузки определяет расположение рабочего прохода, пространство, необходимое для выполняемых в нем операций, и маршрут лотка из зоны подготовки без пересечения покупательской стороны прилавка. Пройти этот маршрут по плану полезнее, чем просто изучить размеры шкафа.
- До окончательного утверждения планировки прилавка проверьте, с какой стороны открывается оборудование.
- Проверьте, что потребуется сделать с полным лотком у шкафа: поднять, задвинуть или пронести через дверцу.
- Оставьте достаточно места, чтобы открытая дверца или откидная панель не перекрывала рабочий проход.
Конструкция дверей и крышек зависит от модели, поэтому уточните, загружается ли витрина через распашные двери, раздвижные двери или подъемную крышку и снимаются ли эти элементы для очистки. Неудобная высота загрузки приводит к неправильному размещению товара, из-за чего он хуже продается, а температура внутри поддерживается менее равномерно.
Стекло, освещение и конденсат
Обзорность обеспечивает продажи, а конденсат лишает витрину обзорности.
Конфигурация стекла определяет, какой объем выкладки покупатель видит одновременно. Прямое фронтальное стекло часто используется в пристенных шкафах и прилавках с обслуживанием, а изогнутое или наклонное стекло меняет линию обзора, чтобы товар в нижней части витрины оставался виден с высоты стоящего человека. Одинарное или двойное остекление витрины уточняется для каждой модели.
Освещение является частью товарной выкладки. Свет над полками или вдоль их переднего края визуально отделяет товар от фона, а от расположения источников света зависит, будут ли лотки хорошо видны или станут отбрасывать тень на задний ряд. Слишком яркий или неправильно расположенный свет отражается от стекла и скрывает содержимое витрины. Уточните порядок обслуживания светильников.
Конденсат — первый недостаток, который замечают покупатели. При контакте теплого влажного воздуха в магазине с холодным стеклом образуется вода, а запотевшее фронтальное стекло создает впечатление, что даже заполненная витрина пуста. Доступные меры различаются в зависимости от модели и уточняются для каждой модели; на количество влаги, поступающей к витрине, также влияют система вентиляции магазина, входные двери и кухонная вытяжка. Содержите стекло, уплотнители и вентиляционные отверстия в чистоте и не размещайте материалы для оформления витрины рядом с отверстиями подачи воздуха.
Шаг и глубина полок, зонирование товаров
Шаг полок определяется товаром, при этом верхняя полка не должна скрывать нижнюю.
Шаг полки, свободная высота между одной полкой и следующей, зависит от того, что стоит на полке: высокая куполообразная крышка, миска салата, составленный в стопку лоток приготовленного мяса. Регулируемые полки позволяют отделу менять ассортимент в течение года, а количество полок, глубина и регулировка подтверждаются для каждой модели.
Расположение полок также определяет, какой объем товара видит стоящий покупатель. Слишком низко установленную полку скрывает передний ряд, а слишком высокая перекрывает свет. Размещайте товары, к которым нужно привлечь внимание, на уровне естественного направления взгляда, а нижние позиции используйте для товаров с большим объемом выкладки.
- Измерьте самый высокий и самый низкий продукт, которые будут стоять на одной полке, прежде чем устанавливать шаг.
- Проверьте, что загруженная полка оставляет путь воздуха через витрину свободным.
- Держите продукт за передним краем, чтобы линия загрузки и поток воздуха не нарушались.
Зонирование следует той же логике. Группируйте по продуктовому семейству и по тому, как продукт покупают, держите линии обслуживания в пределах легкой досягаемости и размещайте взаимодополняющие товары вместе. Подтвердите, спроектировано ли основание как хранилище или как витрина, и есть ли у него собственный контроль температуры.
Service counter ergonomics
Досягаемость, линия обзора и рабочая последовательность определяют, работает ли прилавок гладко.
Прилавок — это рабочее место. Определите, где стоит покупатель, где стоит сотрудник и где происходят касса, взвешивание, упаковка и укладка в пакеты, затем проверьте витрину на соответствие этой последовательности. Шкаф, который помещает продукт за пределы удобной досягаемости, превращает каждый заказ в потягивание, а витрина между сотрудником и весами добавляет шаг к каждой продаже.
Проверьте путь досягаемости с обеих сторон. Сотрудники, работающие за прилавком с обслуживанием, тянутся из-за него, часто через край прилавка, поэтому высота ниши и глубина витрины имеют значение. В шкафу самообслуживания покупатель тянется через стеклянную переднюю часть, поэтому проем, высота полки и глубина полки определяют, что легко взять, а что остается нетронутым.
Оставьте доступ к машинному отсеку, панели управления и любому фильтру или змеевику, и подтвердите зазор, необходимый модели, прежде чем прилавок и шкафы будут закреплены. Шкаф, зажатый столярными изделиями, стоит дороже в обслуживании и медленнее в ремонте.
Cleaning, humidity and what to confirm before ordering
Ежедневный порядок обеспечивает как безопасность пищевых продуктов, так и видимость продукции.
Витрина для деликатесов чистится гораздо чаще, чем холодильник для хранения, поэтому процедура очистки входит в спецификацию. Подтвердите, какие части снимаются или откидываются, можно ли добраться до стекла с обеих сторон, как дренируется и чистится ниша, и можно ли протереть прокладки и направляющие дверей без инструментов. Подтвердите с поставщиком, какие чистящие средства подходят для стекла и любой покрытой поверхности.
Влажность связывает очистку, конденсацию и безопасность пищевых продуктов. Талая вода от оттаивания должна достигать дренажа или точки сбора, подходящей для объекта, и маршрут согласовывается до установки прилавка. Там, где в магазине влажно, держите стекло, вентиляционные отверстия и прокладки чистыми.
Используйте приведенный ниже список как основу для запроса. Каждая строка — это параметр для подтверждения, а не значение, которое следует предполагать по похожей на вид витрине.
| Тип и расположение витрины | Free-standing showcase, wall cabinet, or both, and how each sits relative to the service counter. |
|---|---|
| Service mode | Whether the case is served by staff or self-service, and what that means for the reach path. |
| Loading side | Which side opens, how the case is loaded, and the clearance the open door or lid needs. |
| Working aisle | The space staff need behind the counter and the route a full tray takes from the preparation area. |
| Glass and access | Glass configuration, curved or straight, and whether doors or lids are fitted. |
| Lighting | Lighting type and position, and how the lights are reached for service. |
| Shelving | Shelf count, pitch, depth, adjustment and the stated load line for the model. |
| Base storage | What the base is designed to hold, and whether it has its own temperature control. |
| Temperature range | The range the exact model is configured for, matched to the products displayed. |
| Defrost and condensate | Defrost type, where melt water goes, and the drainage provided on site. |
| Ambient and ventilation | Store conditions, whether the case sits near a door or a hot production area, and the clearance the model needs. |
| Electrical configuration and refrigerant | Voltage, frequency and plug type for the destination market, and the refrigerant used by the selected model. |
| Compliance documents | The documents that apply to the model and the destination market, confirmed at quotation. |
SHEHOPE производит витрины для деликатесов и настенные витрины вместе со столами для подготовки и рабочими поверхностями, холодильниками под прилавком и на рабочей поверхности, а также настольными витринами для отделов выпечки. Проекты OEM и ODM могут охватывать внутреннюю компоновку и расположение лотков, детали стекла и отделки, нанесение логотипа, а также напряжение, частоту и конфигурацию вилки для рынка назначения. Документы о соответствии, применимые к данному блоку, подтверждаются для каждой модели и каждого рынка назначения.