Нарушения безопасности пищевой продукции редко начинаются внутри морозильника. Они начинаются при передаче продукта из одной температурной зоны в следующую: на приёмной площадке, на тележке, оставленной в тёплом цехе подготовки, в витрине, загруженной продуктом, который уже был слишком тёплым. Подбор оборудования становится проще, когда вы перестаёте покупать шкафы и начинаете описывать зоны. В этом руководстве приведены зоны, которые обычно проходит коммерческая кухня, пекарня или розничное предприятие, показано, где на практике происходят разрывы, и перечислено, что подтвердить у поставщика по каждой зоне.
Зона — это диапазон плюс правило обращения
Сам по себе температурный диапазон зону не определяет. Её определяет правило обращения.
На практике зону определяют четыре вещи: температурный диапазон, допустимое время хранения продукта в ней, порядок обращения с продуктом на входе и выходе и сохраняемые доказательства. Холодильник или морозильник обеспечивает только диапазон. Смысл зоне придаёт правило обращения, и именно на нём предприятия чаще всего теряют контроль.
Справочные диапазоны широко используются при планировании. Замороженное хранение обычно планируют при -18 °C и ниже. Охлаждённое хранение обычно планируют в диапазоне примерно от 0 до 5 °C. Некоторые продукты, например отдельные охлаждённые готовые блюда или специальные позиции, требуют более узкого диапазона, а некоторые лабораторные или специальные применения — температур значительно ниже диапазона заморозки. Эти значения являются справочными для планирования, а не законодательной нормой. Обязательное требование устанавливается регулированием целевого рынка и спецификацией самого продукта, поэтому подтвердите и то, и другое, прежде чем фиксировать диапазон в тендерной документации.
Влажность и движение воздуха нужно обсуждать вместе: даже правильный диапазон при сухом воздушном потоке всё равно портит незакрытый продукт.
Зоны, которые обычно проходит коммерческое предприятие
Сверьте собственный поток с этим списком. На большинстве объектов фактически работает пять или шесть зон, а обращаются с ними как с тремя.
| Приёмка | Площадка или зона приёмки товара, где продукт переходит из рук в руки. Нужны быстрая проверка, место для немедленной выгрузки продукта и маршрут, не пересекающий тёплые зоны. |
|---|---|
| Охлаждаемая подготовка | Столы холодильные для подготовки, охлаждаемые рабочие поверхности и холодильные шкафы в месте использования. Зона определяется тем, сколько ингредиенты находятся вне холода во время подготовки. |
| Замороженное хранение | Морозильные шкафы для хранения, вертикальные шкафы или проходная морозильная камера, где продукт хранится в диапазоне заморозки до момента использования. |
| Переход | Шоковое охлаждение и шоковая заморозка. Это технологическая зона, а не зона хранения, и именно этот этап чаще всего не попадает на план расстановки. |
| Выкладка | Витрины холодильные, мультидеки, морозильные шкафы-витрины со стеклянными дверями и витрины холодильные для напитков. Зона определяется частотой открывания дверей и температурой окружающей среды в торговом зале. |
| Перевозка и передача | Погрузка, перевозки между объектами и самовывоз покупателем. Обычно самое слабое звено, потому что за него никто не отвечает. |
Запишите ассортимент по каждой зоне: какие позиции в ней находятся, в каком объёме и как долго. Два объекта с одинаковым списком оборудования всё равно могут требовать разной вместимости.
Где на самом деле происходят разрывы температуры
Разрывы сосредоточены в нескольких предсказуемых местах, и большинство из них — проблемы планировки или процедур, а не неисправности оборудования.
Первый — приёмка: продукт поступает быстрее, чем его успевают проверить и переместить, и стоит на тёплой площадке. Второй — перемещение, например тележка, оставленная в цехе подготовки. Третий — подготовка при температуре помещения, когда ингредиенты порционируют партиями, слишком большими для быстрой обработки.
Четвёртый — загрузка витрин: витрину пополняют из тёплого подсобного помещения, заполняют выше линии загрузки или укладывают продукт настолько плотно, что перекрывается путь возвратного воздуха. Пятый — плановая оттайка, которая прерывает диапазон, если её не планируют с учётом производства. Шестой — дисциплина дверей, когда дверь проходной камеры открывают чаще, чем кто-либо предполагает.
Мера противодействия во всех случаях одна: сократить время нахождения продукта вне зоны и разместить оборудование достаточно близко к рабочему месту, чтобы короткие паузы были возможны. Правильно подобранный шкаф не компенсирует планировку, которая заставляет продукт ждать.
Соответствие семейств оборудования зонам
Начните с задачи зоны, а затем выберите семейство, которое её решает.
Охлаждаемая подготовка
Столы холодильные для подготовки и охлаждаемые рабочие поверхности ставят холод прямо под рабочую зону и сокращают расстояние между ингредиентом и холодом. Конфигурации для пиццы и салатов различаются приподнятым бортом, раскладкой гастроёмкостей и верхней поверхностью.
Хранение в подсобной зоне
Вертикальное холодильное оборудование для кухни в виде одно- или двухдверных холодильных шкафов либо шкафы с ящиками для организованного хранения рядом с линией. Двухтемпературные шкафы держат два диапазона на одной площади.
Замороженное и крупнообъёмное хранение
Холодильные камеры и проходные холодильные камеры для больших объёмов, вертикальные морозильные шкафы для небольших объектов. Раскладка панелей, положение двери и стеллажи определяют, удобна ли камера в быстрой работе.
Переход
Аппараты шоковой заморозки для производств, которые замораживают собственную продукцию. Подбираются по геометрии партии и времени цикла, а не по объёму камеры.
Розничная выкладка
Морозильные шкафы-витрины со стеклянными дверями, открытые мультидеки, витрины для тортов и витрины холодильные для напитков. Работа сильно зависит от температуры окружающей среды в торговом зале и от частоты открывания дверей.
Специальные применения
Морозильники сверхнизкой температуры для задач, которым нужен диапазон значительно ниже диапазона заморозки: здесь конфигурация, размещение и отвод тепла важнее всего.
Контроль, записи и проверка
Нельзя подтвердить соответствие зоне, которую вы не измеряете.
Заранее решите, что вы контролируете: температуру воздуха, температуру продукта или и то, и другое. Температура воздуха реагирует быстро и показывает открывание дверей и циклы оттайки. Щуп в характерном продукте или в имитационной загрузке показывает, что испытывает сам продукт, — именно об этом обычно спрашивает аудитор по безопасности пищевой продукции. Многие предприятия контролируют оба параметра и используют разницу между ними как диагностический признак.
Ведение записей должно соответствовать тому, как используется зона. Ручные проверки через фиксированные интервалы подходят небольшим объектам, а регистраторы данных и сигнальные выходы — загруженным объектам с несколькими зонами, поскольку они фиксируют открывания дверей и циклы оттайки, которые пропускает ручной обход. В любом случае согласуйте, как часто приборы поверяют по эталону и что происходит, когда показание выходит за пределы диапазона.
Запросите технический лист и руководство по модели и подтвердите, какие функции контроля или сигнализации предлагает конкретная модель. Они различаются в зависимости от модели / конфигурации, поэтому их подтверждают, а не предполагают.
Что подтвердить до покупки
Придите к поставщику с этими ответами — и разговор о модели будет коротким.
| Диапазон и допуск | Температурный диапазон для каждой зоны, допуск, который вы принимаете, и регулирование рынка, которое его устанавливает. Подтвердите уставку, на которую настроена модель. |
|---|---|
| Продукт и режим | Что хранится, в какой упаковке, как продукт попадает в зону (при температуре окружающей среды или предварительно охлаждённым) и сколько раз в день открывается дверь. |
| Условия окружающей среды | Температура окружающей среды в помещении или торговом зале. Это главный фактор реальной работы оборудования, и его часто не указывают в запросах. |
| Планирование вместимости | Указывайте вместимость в единицах, с которыми можно планировать: количество полок, количество гастроёмкостей или противней, объём хранения на объекте. Подтвердите полезную вместимость по внутренней компоновке, а не по внешним габаритам. |
| Планировка | Габариты, направление открывания двери, доступ к компрессорно-конденсаторному агрегату для обслуживания и зазоры для движения воздуха вокруг шкафа. |
| Электрика и хладагент | Напряжение, число фаз и частота для целевого рынка, а также применяемый в модели хладагент. И то, и другое подтверждается для конкретной модели и конкретного проекта. |
| Документация | Документы CE, CB или RoHS применяются для конкретной модели и целевого рынка. Назовите модели и страну назначения и запросите соответствующий комплект документов. Спросите о техническом листе, руководстве и функциях контроля. |
| Коммерческие условия | Обычный срок производственного планирования — 15-30 дней; он подтверждается в зависимости от модели, количества, сезона и объёма кастомизации. Условия гарантии подтверждаются для конкретного проекта. Экспортную упаковку можно согласовать в зависимости от семейства, количества и маршрута. |
SHEHOPE поставляет коммерческое холодильное оборудование для всех зон из карты выше — от столов холодильных для подготовки и холодильных шкафов до аппаратов шоковой заморозки, холодильных камер, витрин холодильных и морозильников сверхнизкой температуры. Производство ведётся в рамках общей производственной системы: более 20 лет опыта производства холодильного оборудования, производственная площадка 20,000 m², четыре производственные линии и система качества ISO 9001. Проекты OEM и ODM могут включать 3D-проектирование и разработку в CAD, нанесение логотипа заказчика, изменение внутренних полок и планировки, а также конфигурации напряжения и вилок под конкретный рынок.