Аппарат шоковой заморозки — это этап в пекарне, от которого зависит, ведёт ли себя замороженный продукт так же, как продукт, который вы изготовили. Если шкаф мал по мощности, загружен неправильно или подобран под неверный температурный режим, симптомы проявляются дальше по цепочке: медленная заморозка, крупные кристаллы льда, осевший мякиш у частично выпеченного хлеба и линия упаковки, которая ждёт аппарат, а не подаёт ему продукт. В руководстве описано, как сначала определить процесс, затем подобрать под него шкаф и что подтвердить у поставщика до выбора модели.
Шоковая заморозка — это технологический этап, а не камера хранения
Морозильник для хранения поддерживает уже замороженный продукт. Аппарат шоковой заморозки отводит тепло достаточно быстро, чтобы изменить структуру продукта во время замерзания.
Скорость заморозки важна, потому что вода в тесте, заварном креме и фруктовых начинках образует кристаллы льда разного размера в зависимости от того, как быстро тепло уходит из продукта. Быстрый отвод тепла даёт мелкие кристаллы, которые лучше сохраняют клеточную структуру и клейковинную сеть. Медленная заморозка даёт крупные кристаллы, разрушающие структуру, поэтому частично выпеченный батон после выпечки может получиться с тягучим мякишем, а слоёное тесто теряет разделение между слоями жира.
Именно поэтому шоковую заморозку задают тремя параметрами, которые нужно согласовать до выбора модели: продукт, целевая температура в центре и допустимое время цикла. Шкаф, который быстро достигает низкой температуры воздуха без загрузки, может не уложиться во время цикла с полной тележкой плотного продукта. Относитесь к опубликованным данным по шкафу как к отправной точке и подтверждайте характеристики на собственной тестовой загрузке.
Сначала определите партию, потом шкаф
Размер шкафа следует из геометрии партии, а не наоборот.
Запишите партию в том виде, в каком она фактически выходит с производства: тип продукта, масса и толщина изделия, число изделий на противне или в форме, число противней на тележке или стеллаже и общая масса партии за цикл. Толщина — параметр, который покупатели недооценивают чаще всего, потому что тепло должно дойти до центра изделия. Тонкий лист теста для печенья и плотный торт с начинкой одинаковой массы будут замерзать по-разному.
Затем рассчитайте требуемое время цикла исходя из производительности линии. Если линия выдаёт фиксированную партию каждую смену, аппарат должен провести эту партию за окно между циклами упаковки. Если линия работает непрерывно, аппарат должен принимать продукт с той скоростью, с какой он поступает; это обычно означает меньшие и более частые загрузки и другую схему воздушных потоков.
Способ загрузки важен не меньше объёма. Тележки, закатные стеллажи и загрузка на полки по-разному влияют на то, как воздух доходит до продукта. Опишите тележку или стеллаж, которые вы уже используете, включая их габариты и высоту, и подтвердите, что шкаф принимает их в такой конфигурации. Внутренние полки и компоновку можно изменить в проектах OEM, но геометрию нужно согласовать до изготовления шкафа.
Шоковое охлаждение, шоковая заморозка и комбинированный режим
Охлаждение и заморозка — разные температурные режимы. Решите, должен ли один шкаф выполнять оба.
Шоковое охлаждение быстро снижает температуру готового или свежесмешанного продукта до диапазона охлаждённого хранения для использования в тот же или на следующий день. Шоковая заморозка проводит продукт через точку замерзания до замороженного центра для хранения и распределения. Пекарному производству часто нужны оба режима: охлаждение для кремовых и заварных начинок, которые будут использованы в тот же день, и заморозка для частично выпеченного хлеба и слоёного теста, которые уходят в запас.
Комбинированные шкафы существуют и полезны там, где мало места на полу. Компромисс в том, что компрессор, испаритель и логика управления должны обеспечивать два режима, а характеристики подтверждаются для конкретной модели, а не принимаются по умолчанию. Если объёмы по каждому режиму велики, два отдельных аппарата обычно дают более простой производственный график, чем один шкаф, переключаемый между режимами.
Для любого замороженного продукта важен и этап хранения после аппарата шоковой заморозки. Продукт должен переходить в морозильник для хранения или холодильную камеру, которые держат замороженный диапазон без тёплого разрыва при передаче, поэтому планируйте оба этапа как единый поток.
Воздушные потоки, зазоры и оттайка определяют реальное время цикла
Самый быстрый способ потерять время цикла — перекрыть путь воздуха.
Воздух должен доходить до каждой поверхности продукта и возвращаться к испарителю. Плотно составленные противни, продукт в герметичном пакете, задерживающем слой воздуха, или тележка, придвинутая к возвратному потоку испарителя, удлинят цикл. Оставляйте зазоры между противнями, держите возвратный путь свободным и избегайте свисающей упаковки, которая закрывает продукт.
Дисциплина открывания двери — часть спецификации. Каждое открывание впускает воздух помещения и выпускает холодный воздух, а температура окружающей среды в помещении вокруг шкафа напрямую влияет на восстановление температуры. В тёплой зоне упаковки шкаф, хорошо работающий в прохладном помещении, может терять время при каждом открывании двери.
Оттайка — второй рутинный фактор. Иней накапливается на испарителе, когда в шкаф попадают влажный продукт и воздух помещения, а циклы оттайки прерывают заморозку. Уточните, как запускается оттайка — по расписанию или по потребности, и как шкаф отводит воду. Дренаж в полу или съёмный поддон для сбора воды вместе с внутренними поверхностями, которые можно мыть, делают гигиеническую процедуру практичной.
Что подтвердить до покупки
Эти вопросы отделяют рабочую спецификацию от шкафа, который разочарует в производстве.
| Процесс | Типы продуктов, толщина изделия, масса партии за цикл, целевая температура в центре и допустимое время цикла. Просите подтвердить характеристики на тестовой загрузке, а не по рекламной строке каталога. |
|---|---|
| Геометрия | Габариты противней и форм, размеры тележки или стеллажа, число полок или уровней и проём двери для загрузки. |
| Окружающая среда | Температура окружающей среды в помещении, расстояние до стен, путь воздуха через конденсатор, вентиляция и отвод тепла в помещение. |
| Электрика | Напряжение, число фаз и частота для целевого рынка. Электрическая конфигурация подтверждается для конкретной модели и конкретного проекта. |
| Хладагент | Какой хладагент используется в модели и допущен ли он на вашем рынке. Подтверждается на уровне модели. |
| Соответствие требованиям | Какие документы нужны. Документы CE, CB или RoHS применяются для конкретной модели и целевого рынка, поэтому укажите модели и страну назначения и запросите соответствующий комплект документов. |
| Эксплуатация | Органы управления и индикация температуры, поведение при оттайке, способ очистки, аварийная сигнализация и необходимость регистрации данных или выносного щупа. |
| Коммерческие условия | Обычный срок производственного планирования — 15-30 дней; он подтверждается в зависимости от модели, количества, сезона и объёма кастомизации. Условия гарантии подтверждаются для конкретного проекта, поэтому запросите их в письменном виде. |
Запросите техническое описание модели, руководство и критерии приёмки в письменном виде до заказа. Если поставщик не может указать условия испытаний, при которых получена заявленная характеристика, считайте этот показатель ориентировочным.
Замечания по монтажу и компоновке для помещений пекарни
Большинство разочаровывающих установок — это проблемы компоновки, а не холодильного оборудования.
Оставьте доступ для обслуживания компрессорно-конденсаторного агрегата и панели управления и не ставьте шкаф в самый жаркий угол помещения. Продумайте маршрут от производства до аппарата, чтобы продукт не стоял в тёплой зоне перед загрузкой. Если шкаф отводит воду в дренаж в полу, проверьте уклон и затвор. Если используется поддон, уточните, кто его опорожняет.
SHEHOPE выпускает аппараты шоковой заморозки в рамках общей производственной системы с более чем 20-летним опытом производства холодильного оборудования, производственной площадкой 20,000 m², четырьмя производственными линиями и системой качества ISO 9001. Проекты OEM и ODM могут включать 3D CAD-проектирование и разработку, нанесение логотипа шелкографией или лазерной гравировкой, изменение внутренних полок и компоновки, а также напряжение и тип вилки под конкретный рынок. В экспортной упаковке могут использоваться деревянные поддоны без фумигации; окончательный способ упаковки подтверждается в зависимости от семейства продукции, количества и маршрута.
Отправьте данные о процессе вместе с запросом: продукт, партия, габариты противней и тележки, целевая температура в центре, время цикла, температура окружающей среды в помещении и целевой рынок. Этого достаточно, чтобы начать подбор модели.