Вертикальные холодильные шкафы — это место, где профессиональная кухня хранит продукцию, которая нужна ей каждый день. Здесь же ошибки планировки обходятся дороже всего: шкаф тяжёлый, ему нужны зазоры, и он отводит тепло в то самое помещение, где стоит. Ниже приведён порядок решений, который позволяет не планировать шкаф после того, как столы уже закреплены.
Начинайте с меню, а не с перечня оборудования
Вместимость выводится из меню и цикла поставок. Это не число, которое выбирают из каталога.
Пройдите по меню и сгруппируйте ингредиенты по способу хранения и скорости оборачиваемости. Охлаждённые белки, молочные продукты, овощи и фрукты, полуфабрикаты и замороженные позиции не всегда должны стоять в одном шкафу, а часть из них требует более холодного режима. Для каждой группы оцените объём на пике и на сколько дней запаса кухня работает между поставками.
Затем решите, какая часть этого объёма относится к проходной холодильной камере, а какая — к рабочей станции. Обычное разделение: основной и резервный запас в холодильной камере, а дневной рабочий запас — в шкафах рядом с линией. Когда всё пытаются разместить только в шкафах, кухня покупает их больше, чем нужно, и всё равно испытывает нехватку в пик.
Площадке с ежедневными поставками требуется значительно меньше объёма хранения, чем площадке с поставками два раза в неделю.
Где проходит граница между шкафом и проходной камерой
Решение определяется частотой доступа и объёмом, а не только ценой.
Холодильный шкаф оправдан там, где персоналу нужен частый и короткий доступ к определённому набору ингредиентов на рабочей станции. Проходная холодильная камера оправдана там, где объём большой, доступ реже, а запас организован на стеллажах или тележках. Между этими вариантами есть зона, где работает и то и другое; в этой зоне посчитайте, сколько подходов приходится на одно обслуживание, и решайте по этому числу.
Есть и аспект соответствия требованиям: чем больше общее хранилище, тем больше общий риск, а неисправность проходной камеры затрагивает сразу все станции. Многие кухни распределяют критичные позиции по нескольким аппаратам, а регламент мониторинга должен охватывать каждый аппарат отдельно с той периодичностью, которую задаёт план обеспечения безопасности пищевой продукции.
Выберите конфигурацию дверей и секций
Конфигурация определяется схемой доступа и местом установки шкафа.
Однодверный
Самое экономичное по площади решение для узкого ряда: подходит для определённого набора ингредиентов на одной станции у стены.
Двухдверный
Более широкий шкаф с двумя дверями, чтобы два человека могли работать с одного аппарата одновременно; обычное решение на главной линии, где спрос максимален.
Двухтемпературный
Две независимо управляемые секции в одном корпусе, обычно охлаждение и заморозка, когда кухне нужны оба режима, но нет места под два шкафа. Уставки и диапазоны подтверждаются для конкретной модели.
Комбинации с ящиками
Двери сверху и ящики снизу либо полностью ящичная компоновка. Ящики подходят для порционированных позиций и ограничивают утечку холодного воздуха при каждом открывании.
Стеклянные или глухие двери
Стекло позволяет видеть запас, не открывая шкаф, и подходит для зон, видимых гостям. Глухие двери лучше держат температуру и менее требовательны в горячей кухне.
Размещение, воздушный поток и тепловая нагрузка
Холодильный шкаф — это аппарат с воздушным охлаждением, стоящий в горячем помещении. Размещение определяет, насколько тяжело ему работать.
Держите шкафы вдали от прямого лучистого тепла: печей, фритюрниц, грилей, посудомоечных машин и любых вытяжных путей, которые протягивают горячий воздух мимо аппарата. Тепло, доходящее до шкафа, приходится отводить холодильной системе, а постоянная тепловая нагрузка сокращает срок службы компрессорно-конденсаторного агрегата. Оставьте зазор для конденсатора и не задвигайте шкаф в нишу, где застаивается выходящий воздух; требуемые зазоры берите из монтажного чертежа для конкретной модели.
Рассматривайте открывание дверей и ширину прохода вместе. Двухдверному шкафу нужен проход, достаточный для открывания обеих дверей, пока человек стоит у стола, а тележке, проезжающей за спиной повара, нужен собственный путь.
И наконец, проверьте температуру окружающей среды, которой кухня достигает в пик. Шкаф, рассчитанный на мягкие условия, будет с трудом работать на горячей линии. Если на площадке жарко, скажите об этом на этапе запроса и спросите об исполнениях с широким климатическим диапазоном; наличие и расчётная температура окружающей среды подтверждаются для конкретного проекта.
Что подтвердить до заказа вертикального холодильного оборудования
Проработайте эти параметры с поставщиком до заказа и зафиксируйте ответы в технических характеристиках модели.
| Конфигурация шкафа | Однодверный, двухдверный, двухтемпературный, комбинации дверей и ящиков или проходной. |
|---|---|
| Габаритные размеры | Ширина, глубина и высота, а также зазоры, необходимые для воздушного потока и обслуживания. |
| Полезный объём | Внутренний объём при той конфигурации полок или лотков, которую вы планируете использовать. |
| Режим и температурный диапазон | Охлаждение, заморозка или двухтемпературный режим, с диапазоном для конкретной модели. |
| Охлаждение и оттайка | Способ охлаждения, тип оттайки и схема отвода конденсата. |
| Расчётные условия окружающей среды | Условия окружающей среды, на которые рассчитана модель, сопоставленные с пиковой температурой кухни. |
| Электрическая конфигурация | Напряжение, частота и тип вилки для целевого рынка. |
| Хладагент | Тип и заправка хладагента, подтверждаются в технических характеристиках модели. |
| Двери и уплотнители | Тип дверей, замена уплотнителей, опция замка и то, закрываются ли двери автоматически. |
| Полки | Число, тип и регулируемость полок, а также направляющие для лотков или гастроёмкостей. |
| Мобильность и выставление по уровню | Колёса или ножки и то, как аппарат выставляется по уровню на неровном полу. |
| Соответствие и срок поставки | Документация CE, CB или RoHS в применимой для модели и рынка части и производственное планирование 15-30 дней. |
Задайте ещё один вопрос: какие из этих параметров можно изменить под ваш проект. Индивидуальные внутренние полки и компоновка, нанесение логотипа заказчика, а также напряжение и тип вилки под конкретный рынок входят в объём проекта OEM, тогда как холодильная платформа обычно фиксирована моделью. Понимание, что относится к чему, показывает, о чём имеет смысл договариваться.
Мониторинг, гигиена и ежедневные регламенты
Оборудование держит температуру лишь до тех пор, пока выдерживается регламент вокруг него.
Определите, кто проверяет температуру, как часто и где фиксируется показание. План обеспечения безопасности пищевой продукции обычно требует мониторинга через заданные интервалы с корректирующими действиями, когда показание выходит за пределы, поэтому выбирайте контроллеры, с которых показание удобно быстро занести в журнал.
Очищайте конденсатор по графику: забитый жиром и пылью теплообменник — самая частая причина того, что шкаф перестаёт держать температуру, и этого можно избежать. Проверяйте уплотнители дверей на растрескивание и сжатие и заменяйте их, а не компенсируйте более низкой уставкой. Поддерживайте порядок внутри, чтобы воздух мог двигаться: перегрузка шкафа у испарителя или перекрытие обратного потока воздуха лотками сводит на нет расчётную схему воздушного потока и создаёт тёплые зоны.
SHEHOPE выпускает коммерческое холодильное оборудование, включая вертикальные холодильные шкафы для кухонь, в Foshan, Guangdong, China, в рамках общей производственной системы: более 20 лет опыта, площадка 20,000 m², четыре производственные линии, годовая мощность около 50,000 единиц и система качества ISO 9001.
Частые вопросы
Как выбрать между холодильным шкафом и проходной камерой?
Считайте частоту доступа и объём. Частый короткий доступ к определённому набору ингредиентов на станции указывает на холодильный шкаф; большой объём при более редком доступе — на проходную камеру. Многие кухни используют и то и другое: основной запас в холодильной камере, рабочий запас — в шкафах рядом с линией.
Равноценен ли двухтемпературный шкаф двум отдельным аппаратам?
Он даёт две независимо управляемые секции в одном корпусе, что решает проблему места. Подходит ли он вашей задаче, зависит от требуемых объёмов каждой секции и доступных для модели температурных диапазонов, поэтому подтвердите и то и другое в технических характеристиках модели.
Какой зазор нужен холодильному шкафу?
Зазор зависит от модели и от расположения компрессорно-конденсаторного агрегата, поэтому его берут из монтажного чертежа, а не назначают произвольно. Принцип неизменен: воздух должен доходить до конденсатора и уходить, не возвращаясь горячим.
Можно ли адаптировать шкафы под наш бренд и рынок?
Проекты OEM и ODM могут включать 3D CAD-проектирование и разработку, нанесение логотипа методом шелкографии или лазерной гравировки, индивидуальные внутренние полки и компоновку, а также напряжение и тип вилки под конкретный рынок. Итоговая электрическая конфигурация зависит от модели и применимого допуска для рынка.
Какие документы должны сопровождать заказ?
Запросите технические характеристики модели, монтажные и габаритные чертежи, спецификацию упаковки и документы о соответствии, применимые к модели и целевому рынку. Документация CE, CB и RoHS подтверждается для конкретной модели и рынка, а не предполагается для всего каталога.